賞味期限切れの肉は食べられる？消費期限との違いと冷凍

夕飯を作ろうと冷蔵庫を開けたら、鶏肉のパックの日付が2日過ぎていた。まだ色もきれいで、捨てるのはもったいない。よく焼けば大丈夫なのか、迷う場面です。

まず、パックの表示を見てください。生の肉は、「賞味期限」ではなく「消費期限」と書かれていることが多い食品です。

この記事では、期限の見方と、過ぎた肉の扱いを公的機関の情報にそって整理します。冷凍した肉や、ハム・ソーセージなどの加工品にもふれます。

賞味期限と消費期限の違い：生肉は多くが消費期限

消費期限は、過ぎたら食べないほうがよい期限です。賞味期限は、おいしく食べられる品質が保たれる期限です。

東京都と徳島県は、消費期限が表示される食品の例に「食肉」を挙げています。スーパーで買う鶏肉や豚肉、ひき肉のパックも、多くは消費期限です。

ただし、どちらの期限を表示するかは商品ごとに決められます。手元のパックに「消費期限」「賞味期限」のどちらが書かれているか、先に確かめてください。

ハムやソーセージは、多くは賞味期限の表示です。どちらの期限も、未開封で、表示どおりに保存した場合の日付です。

期限切れの肉の判断の目安

期限の種類と保存のしかたで、判断が変わります。「何日過ぎまでなら食べられる」という公式の日数はありません。

表示・状況	判断の目安
生肉（消費期限）・期限内	表示どおり冷蔵していれば、中心まで加熱して食べる
生肉（消費期限）・1日、2日、3日過ぎた	食べない。日数や見た目に関係なく処分する
消費期限内に冷凍した生肉	菌は死なない。早めに使い、解凍後はすぐ加熱する。迷ったら食べない
消費期限が過ぎてから冷凍した生肉	食べない
ハム・ソーセージ（賞味期限）・未開封で少し過ぎた	色やにおいを確かめ、問題がなければ早めに。迷ったら食べない
開封済みのハム・ソーセージ	期限に関係なく、できるだけ早く食べきる
要冷蔵の肉や加工品を、常温に長く置いた	期限内でも食べない

※ニッポンハムは、要冷蔵の商品を1日常温に置いたものは食べないよう案内しています。温度が上がると、賞味期限内でも傷む場合があるためです。

伊藤ハムは、賞味期限を過ぎたハムやソーセージは色・におい・味を確かめるよう案内しています。変色や酸っぱいにおい・味があれば、変質しているので食べないとしています。

肉で気をつけたい食中毒

生の肉には、もともと食中毒の原因になる菌やウイルスがついていることがあります。厚生労働省は、肉の種類ごとに次の例を挙げています。

• 鶏肉：カンピロバクターという菌が高い割合で見つかる。鶏刺しやたたきなど、生や半生の料理が原因になりやすい
• 牛肉：腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌。解体の際に肉やレバーにつくことがある
• 豚肉：豚やイノシシの多くはE型肝炎ウイルスに感染している。生や加熱不足の肉・内臓で肝炎になることがある

厚生労働省の加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上です。ひき肉は菌が中心部まで入るので、ハンバーグなどは中までしっかり火を通します。

食品安全委員会によると、カンピロバクターの症状は発熱、腹痛、下痢などです。まれに、ギラン・バレー症候群という神経の病気を起こすことがあります。

小さな子どもや高齢者、妊娠中の人、免疫が弱っている人は、重症化しやすいとされています（厚生労働省）。こうした人には、生や半生の肉を出さず、中心までしっかり加熱したものにしてください。

食べないほうがいいサイン

消費期限を過ぎた生肉は、下のサインがなくても食べません。次のサインは、期限内の肉や、賞味期限表示の加工品を確かめるときの目安です。

• 酸っぱいにおいや、腐ったようないやなにおいがする
• 表面にぬめりがある、糸を引く
• 緑っぽい色など、ふだん見ない色になっている
• パックがふくらんでいる
• パックにたまった汁（ドリップ）がにごっている
• 要冷蔵なのに、常温に長く置いてしまった

※におい・ぬめり・糸引き・緑っぽい変色・パックのふくらみ・ドリップのにごりは、公的機関の資料で具体的に確認できなかった一般的な注意です。当てはまれば食べないでください。

大阪市によると、食中毒の原因になる食品は、腐敗と違って味にもにおいにも変化がありません。においや見た目に問題がなくても、安全とは言い切れません。

食べたあとに腹痛や下痢、吐き気、発熱などが出たときは、早めに医療機関に相談してください。

肉の色が変わっていたら？

肉の色は、酸素とのふれ方でも変わります。切りたての断面はやや暗い赤紫色です。空気にふれると鮮やかな赤になり、長い時間がたつと酸化して褐色になります。

色の変化は酸素によっても起こるため、色だけでは判断できません。期限とにおいもあわせて確かめてください。

肉の保存のしかた

厚生労働省は、冷蔵や冷凍が必要な食品は、持ち帰ったらすぐ冷蔵庫や冷凍庫に入れるよう案内しています。冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下がめやすです。

全国食肉生活衛生同業組合連合会は、冷蔵庫を5℃以下に保ち、チルドルームに入れるようすすめています。パックの汁（ドリップ）は拭きとり、ラップや密閉容器で空気にふれないようにします。

肉はビニール袋や容器に入れ、ほかの食品に肉汁がかからないようにします。サラダなど生で食べるものや、調理済みの料理には特に注意します。

生肉を切った包丁やまな板は、洗ってから熱湯をかけます。肉用と野菜用で使い分けるのもよい方法です。

冷凍した肉の扱い

冷凍しても、食中毒菌は死にません。さいたま市は、菌は冷蔵・冷凍中も冬眠のような状態で生き続けると説明しています。

冷凍は、消費期限内の新しいうちにしてください。一回で使いきる量に小分けします。ひき肉は、できれば加熱調理してから冷凍します。

家庭での冷凍期間について、公的機関の目安は見つかりませんでした。ニチレイフーズは、肉は1か月程度、ひき肉は2週間を目安としています。

密封せずに冷凍したり、再冷凍をくり返したりすると冷凍焼けが起こります。表面が乾いて、くすんだ色になった状態です。

• 解凍は、冷蔵庫の中か電子レンジで。常温で解凍したら放置しない
• 解凍した肉は、再冷凍しない。なるべく早く使いきる
• 冷凍と解凍のくり返しは、食中毒菌が増える原因になる

冷凍食品の期限については、賞味期限切れの冷凍食品でまとめています。

期限内の肉・状態のよい加工品の使い道

ここで紹介するのは、消費期限内の生肉と、賞味期限表示の加工品で状態に問題がないものに限ります。消費期限を過ぎた生肉には使わないでください。

加熱で安全になるわけではありません。調理としては、どれも中心までしっかり火を通してください。

ハンバーグ・肉だんご

期限が近いひき肉は、ハンバーグにしてまとめて使えます。中心部まで火が通り、肉汁が透明になるまで焼きます。パン粉がないときは、パン粉の代用も参考になります。

そぼろ・炒め物

ひき肉や薄切り肉は、そぼろや炒め物にすると火が通りやすくなります。ピンク色の部分がなくなるまで炒めます。

煮込み料理・カレー

煮込む料理は、作ったらなるべく早く食べます。東京都によると、ウエルシュ菌は芽胞（菌が作る、熱に強い殻のようなもの）を作り、肉を使った煮込み料理で食中毒を起こします。残すときは小分けにして、すぐに冷やしてください。

よくある質問

賞味期限切れの肉はいつまで食べられる？

生肉の多くは消費期限の表示です。消費期限なら、過ぎたら食べません。

鶏肉の消費期限が2日・3日過ぎていたら？

食べないでください。鶏肉はカンピロバクターの心配があり、見た目やにおいでは安全かどうか分かりません。

豚肉やひき肉も同じ？

同じです。ひき肉は菌が中心部まで入るので（厚生労働省）、期限内でも中までしっかり加熱します。

加熱すれば期限切れの肉でも大丈夫？

加熱で安全になるとは言えません。黄色ブドウ球菌の毒素は、100℃で20分加熱しても分解されません（東京都）。

冷凍した肉の期限が切れていたら？

冷凍しても消費期限が延びるという公的な目安はありません。消費期限内に冷凍したものは、冷凍した日を書いておき、1か月程度（ニチレイフーズの品質の目安）で使いきります。

解凍したらすぐ中心まで加熱します。いつ冷凍したか分からないものは食べないでください。

ハムやソーセージの賞味期限が過ぎていたら？

未開封で表示どおり保存していたなら、色・におい・味を確かめます。開封済みのものは、期限に関係なく早めに食べきります。

まとめ

生の鶏肉・豚肉・牛肉・ひき肉は、多くが消費期限の表示です。消費期限を過ぎたら、日数や見た目に関係なく食べないでください。

期限内の肉も、中心部を75℃で1分間以上加熱します。冷凍は期限内の新しいうちに小分けして行い、解凍したら再冷凍しません。

ハムやソーセージなど賞味期限の加工品は、状態を確かめて判断します。迷ったときは食べないのが安全です。

参考

• 消費者庁「食品の期限表示に関する情報」
• 消費者庁「期限表示（消費期限・賞味期限）」（PDF）
• 東京都保健医療局「消費期限と賞味期限は、何が違うのでしょうか？」
• 徳島県「賞味期限と消費期限は、それぞれどのような食品に表示されますか？」
• 徳島県「牛肉・豚肉・鶏肉」（食品表示のポイント）
• 厚生労働省「食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう」
• 厚生労働省「家庭での食中毒予防」
• 食品安全委員会「カンピロバクターによる食中毒にご注意ください」
• 農林水産省「これで解決！食中毒予防のポイント」
• 東京都保健医療局「黄色ブドウ球菌」
• 東京都保健医療局「ウエルシュ菌」
• 食品安全委員会「ウエルシュ菌食中毒」ファクトシート（PDF）
• 札幌市「家庭でできる食中毒予防！6つのポイント」
• 大阪市「食中毒の種類と予防方法」
• さいたま市「生肉・加熱不十分な肉による食中毒の予防について」
• 全国食肉生活衛生同業組合連合会「衛生的に保存するには」
• 日本食肉科学会「食肉の色」
• 伊藤ハム「ハムやソーセージは賞味期限が過ぎたら食べられないの？」
• ニッポンハム「要冷蔵の商品を常温で置いてしまいました」FAQ
• ニチレイフーズ「肉の冷凍 保存・解凍・賞味期限」