ハムの賞味期限切れ、1週間過ぎたら？開封後の目安も

サンドイッチを作ろうとしたら、冷蔵庫のハムの賞味期限が数日前に切れていた。

ロースハムなどの一般的なハムと、生ハムでは、作り方が違います。判断も2つに分けて考えます。

賞味期限と消費期限の違い

農林水産省によると、消費期限は、袋や容器を開けないまま、書かれた保存方法を守っていた場合の「安全に食べられる期限」です。

賞味期限は、同じ条件での「おいしく食べられる期限」です。農林水産省は、一度開けた食品は期限に関係なく早めに食べるよう案内しています。

ハムの期限は賞味期限？消費期限？

日本ハムは、期限の違いを説明する資料で、賞味期限の例に「ハム・ソーセージの場合」を挙げています。日本ハム・ソーセージ工業協同組合も、ハム・ソーセージ・ベーコンの「賞味期限」について案内しています。

ただし、商品や売り場によって表示が違う可能性があります。手元の袋で、賞味期限か消費期限かを確かめてください。

生ハムの期限が賞味期限か消費期限かは、今回確認した公式の案内では見つかりませんでした。表示を必ず見てください。

ハムと生ハムはどう違う？

生ハムは「非加熱食肉製品」です。塩漬けした肉を低温でくん煙し、乾燥熟成させます。

ロースハムやボンレスハムは「加熱食肉製品」です。日本ハムは、63℃30分相当の加熱をしているとしています。

日本ハムは、生ハムは細菌が増えにくい条件で作られているとしています。期限内で表示どおり保存された製品の話です。伊藤ハムは、生ハムの開封前の保存温度を4℃以下、一般的なハム・ソーセージ・ベーコンを10℃以下としています。

期限切れのハムを食べるかどうかの判断の目安

期限を過ぎたものについて、公式に確認できた案内は次のとおりです。

対象	案内の内容	出典
消費期限の食品	期限を過ぎたら食べないほうがよい	農林水産省
ハム・ソーセージ・ベーコンの賞味期限	期限が過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではない。十分ゆとりをもって設定されているので、状態をよく確認する	日本ハム・ソーセージ工業協同組合
同社の商品で、未開封・表示どおり保存の賞味期限を過ぎたもの	すぐに食べられなくなるわけではないが、味や品質が変わるので期限内をすすめる	日本ハム
ハム・ソーセージで、未開封・表示どおり保存の賞味期限を過ぎたもの	色・臭い・味を確かめ、変色や酸っぱい臭い・味がすれば食べない	伊藤ハム
同社の商品で、賞味期限を過ぎたもの	冷蔵庫の保管状態にもよるが、すぐに食べられなくなるわけではない。色、臭い、味などを確認する	米久

消費期限も賞味期限も、開けずに表示どおり保存した場合の期限です。

「期限を1週間過ぎても食べられる」といった日数の目安は、今回確認したメーカーや組合の案内では見つかりませんでした。次の表を目安にしてください。

状況	判断の目安
消費期限の表示で、期限を過ぎた	食べない（農林水産省）
賞味期限の表示で、未開封のまま表示どおり保存し、少し過ぎた	色、におい、糸引き、ぬめりを確かめる。少しでも気になれば食べない。迷ったら食べない
賞味期限を1週間など何日も過ぎた	公式の日数の目安は見つかりませんでした。食べないほうが安心（一般的な注意）
生ハムで、賞味期限を過ぎた	日数の目安は見つかりませんでした。加熱しない食品なので、食べないほうが安心（一般的な注意）
開封済み	期限に関係なく早めに（農林水産省、日本ハム）。いつ開けたかわからないものは食べない（一般的な注意）
冷蔵品を常温に置いていた	表示どおりの保存ではないため、食べない（日本ハムの案内、一般的な注意）

日本ハムは、要冷蔵の商品を1日中常温に置いてしまった場合、食べるのをやめるよう案内しています。賞味期限内でも傷む場合がある、としています。

※出典を示していない部分は、公的機関やメーカーの情報で確認できなかった一般的な注意です。

食べないほうがいいサイン

日本ハムは、次のような状態のものは食べないよう案内しています。ハム・ソーセージなどの加工食品についての記述です。

• ネバネバして糸をひく
• カビがはえている
• 水分がたまり、その水分が白くにごっている
• 真空パックなのにピタッとしていない
• 買ったときよりも包装がふくらんでいる
• 酸っぱい臭いがする

伊藤ハムはよくある質問で、ぬめりが出ているものは傷んでいると思われるため、食べないよう案内しています。変色や酸っぱい臭い・味がするものも、変質しているとしています。

ハム・ソーセージは、空気や光にふれると、表面がネバネバしたり、退色や変質したりすることがあります。

このほか、開けてからの日数がわからないもの、切り口が乾いて色がくすんだものも食べないでください。

※「このほか」の項目は、公的機関やメーカーの情報で確認できなかった一般的な注意です。

ひとつでも当てはまれば、食べないでください。迷ったときも食べないでください。

食べたあとに腹痛、下痢、発熱などが出たら、早めに医療機関に相談してください。重い症状のときは119番、受診を迷うときは#7119（実施地域あり）に相談できます。

切ったときの青緑の光り

米久は、ハムなどを鋭利な刃物で切ると、表面が青緑色に光って見える場合があるとしています。胆汁色素のビリベルジンによるもので、品質には問題ないという説明です。

これは切り口の光り方の話です。糸引き、ぬめり、酸っぱい臭いがある場合は別で、食べないでください。

「焼けば大丈夫」とは言えません

日本ハムは、ハムやソーセージは製造の過程で加熱されているので、そのままでも食べられるとしています。生ハムやドライソーセージは、加熱せずそのまま食べることをすすめています。

これは期限内で、傷んでいないものの話です。期限が過ぎたものや、傷みのサインがあるものを焼けば食べられる、という公式の案内は見つかりませんでした。

加熱で、傷んだものが元に戻るとは考えないでください。

生ハムとリステリア：妊娠中の人・高齢の人への注意

リステリアは、食中毒の原因になる細菌です。厚生労働省は、国内でも食肉加工品などから、菌数は少ないもののリステリアが検出されているとしています。

厚生労働省は、生ハムを欧米でのリステリア食中毒の主な原因食品として挙げています。妊娠中の人が注意する食品にも、生ハムを挙げています。

ほかの注意食品は、ナチュラルチーズ（加熱殺菌していないもの）、肉や魚のパテ、スモークサーモンです。

厚生労働省は、母体が重篤な症状になることはまれだが、胎児や新生児に感染の影響が出ることがあるとしています。また、患者の77.6%を65歳以上の高齢の人が占めるとしています。

厚生労働省は予防として、食べる前に十分加熱するよう案内しています。

検疫所（FORTH）の妊娠中の人向け資料は、冷蔵庫を過信せず十分加熱するよう案内しています。加熱の目安は、中心部75℃で1分間以上としています。

この案内は、期限切れのものを安全にする話ではありません。期限切れの生ハムを加熱すれば食べられる、という案内は見つかりませんでした。

日本ハムと米久は、妊娠中で心配なときは、かかりつけの医師に相談するよう案内しています。両社は、生ハムは食品衛生法の基準に沿って製造しているとしています。

子どもや体調のよくない人について、ハムに関する公的な案内は今回見つかりませんでした。抵抗力の弱い人は特に、迷ったら食べないでください（一般的な注意）。

ハムの保存のしかた：開封前・開封後

開封前

伊藤ハムは、一般的なハム・ソーセージ・ベーコンは10℃以下、ローストビーフや生ハムは4℃以下で保存するとしています。日本ハムは、ハムの保存場所として、約0〜2℃のチルド室を挙げています。

開封後

伊藤ハムは、開封したらラップで包み、できるだけ空気にふれないようにして冷蔵庫で保存するよう案内しています。一度開封すると保存性は著しく低下します。

開封後の日数の示し方は、各社で違います。ハムについて、日数を示した公式の案内は、今回確認した範囲では次の1社のみでした。

対象	開封後の案内	出典
同社の商品	商品に記載された保存方法の温度帯で、一両日中に食べる	米久
ハム・ソーセージ	なるべく早く食べきる。日数は書かれていない	伊藤ハム
加工食品全般	賞味期限にかかわらず、できるだけ早く食べる	日本ハム
食品全般	一度開けた食品は、期限に関係なく早めに食べる	農林水産省

※各社の自社商品についての目安です。ほかの商品や、保存状態が悪かったものには当てはまりません。日本ハムの「開封後2〜3日」の目安は、ウインナー商品のQ&Aのため、ハムには使っていません。

ウインナーの開封後の目安は賞味期限切れのウインナーの記事に、ベーコンは賞味期限切れのベーコンの記事にまとめています。

冷凍するとき

冷凍の扱いは、各社で見解が分かれています。

対象	冷凍についての案内	出典
ハム・ソーセージ・ベーコン	あまりおすすめできない。食感や風味が損なわれるおそれがある	日本ハム・ソーセージ工業協同組合
同社のハム・ソーセージなど	食感が損なわれるのですすめない。冷凍できる商品には「冷凍保存もOK！」と表示	日本ハム
同社の未開封の冷蔵品	冷凍してもよいが、早めに食べるよう案内	米久

まずはパッケージに冷凍の表示があるかを見てください。冷凍しても、細菌が死ぬわけではありません（一般的な注意）。

冷凍するなら、期限内の早い時期にします。期限切れ間近や、開けて日がたったものを冷凍して長持ちさせる、という考え方はしないでください（一般的な注意）。

生ハムの冷凍について、公式の案内は見つかりませんでした。

期限切れ間近のハムの使い道

期限内に食べきれないとわかったら、早めにサンドイッチやサラダ、炒め物に使いきります（一般的な注意）。

期限を過ぎたハムの使い道は、今回確認したメーカーの案内には見つかりませんでした。料理に混ぜれば食べられる、とは考えないでください。

よくある質問

ハムの賞味期限が1週間切れていたら？

1週間過ぎても大丈夫という公式の目安は見つかりませんでした。食べないほうが安心です。

ハムの賞味期限が1日切れたら？

賞味期限の表示で、未開封のまま表示どおり冷蔵していた場合は、色・臭い・味を確かめます。糸引き、ぬめり、酸っぱい臭いがあれば食べません。消費期限の表示なら1日でも食べず、迷ったら食べないでください。

生ハムの賞味期限切れはいつまで大丈夫？

日数の目安は見つかりませんでした。加熱しない食品で、妊娠中の人は厚生労働省が注意を呼びかけています。迷ったら食べないでください。

ハムは開封後何日もつ？

米久は、同社の商品について一両日中に食べるよう案内しています。伊藤ハムは日数を示さず、なるべく早く食べきるとしています。

開封後のハムは冷凍できる？

米久は未開封の冷蔵品の冷凍を可としていますが、開封後の冷凍の公式案内は見つかりませんでした。開封後は早めに食べきり、迷ったら食べないでください。

ハムが糸を引いているけど焼けば食べられる？

食べないでください。日本ハムは、糸を引くものを食べないほうがよい状態の例に挙げています。

妊娠中の注意は、賞味期限切れのチーズの記事でもふれています。

まとめ

ハムは、まず表示が賞味期限か消費期限かを確かめます。消費期限なら、過ぎたものは食べません。

賞味期限でも、何日まで大丈夫という目安は、今回確認した公式の案内では見つかりませんでした。糸引き、ぬめり、酸っぱい臭い、変色があれば食べず、迷ったら食べないでください。

開封したら期限に関係なく早めに食べきります。生ハムは非加熱の食品で、妊娠中の人は厚生労働省が注意を呼びかけています。

参考

• 農林水産省「消費期限と賞味期限」
• 日本ハム「加工食品 なるほど！納得！」（PDF）
• 日本ハム「生ハムと一般的なハムは、何が違うのですか。」
• 日本ハム「生ハムを食べました。今、妊娠しています。大丈夫でしょうか。」
• 日本ハム「『要冷蔵』に気づかず常温で置いてしまいました。」
• 日本ハム「賞味期限を過ぎたら、食べられないのですか。」
• 伊藤ハム「よくあるご質問」
• 伊藤ハム お肉百科「ハムやソーセージは賞味期限が過ぎたら食べられないの？」
• 伊藤ハム お肉百科「ハム・ソーセージの保存方法」
• 米久「よくあるご質問」
• 日本ハム・ソーセージ工業協同組合「『賞味期限』を過ぎても食べることはできますか？」
• 日本ハム・ソーセージ工業協同組合「冷凍保存しても大丈夫ですか？」
• 日本ハム・ソーセージ工業協同組合「よくある質問」（消費期限と賞味期限の違い）
• 厚生労働省「消費者の皆さまへ『リステリア』による食中毒」（PDF）
• 検疫所（FORTH）「妊娠中に注意が必要な食中毒菌がいます。」（PDF）