塩麹の賞味期限切れは使える？色が変わったときと開封後の目安

肉を漬けようと冷蔵庫の塩麹を出したら、賞味期限が2か月前だった。ふたを開けると、買ったときより茶色っぽくなっている。

塩麹は、米こうじと塩を合わせて発酵させた調味料です。色の変化には、メーカーが品質の問題ではないと説明しているものがあります。一方で、期限切れや開封後の扱いは、会社ごとに案内が違います。

賞味期限と消費期限の違い

農林水産省によると、消費期限は「安全に食べられる期限」です。賞味期限は「おいしく食べられる期限」です。

どちらも、袋や容器を開けないまま、書かれた保存方法を守って保存した場合の期限です。農林水産省は、一度開けた食品は期限に関係なく早めに食べるよう案内しています。

市販の塩麹の期限表示と保存方法

商品ページで期限を確認できたヤマト醤油味噌とイチビキの塩糀は、賞味期限（賞味期間）の表示でした。保存方法の案内は、メーカーによって違います。

商品	期限の表示	保存方法の案内	出典
YAMATO塩糀 120g	賞味期限：製造から9か月	直射日光・高温多湿を避け、常温保存	ヤマト醤油味噌
塩糀（イチビキ）	賞味期間：1年	商品ページに記載は見つからず	イチビキ
同社のプラス糀 生塩糀	商品ページは確認できず	開栓前は直射日光を避け涼しい所。未開封でも冷蔵庫をすすめる	マルコメ
同社の塩こうじ・液体塩こうじ	商品ページに記載は見つからず	開封前も後も冷蔵庫での保管をすすめる	ハナマルキ

※期間は各社の商品ページの記載です。商品の改訂で変わることがあるため、手元のパッケージの表示を確認してください。

色が変わった塩麹：メーカーが説明している変化

色が濃くなることについて、ハナマルキ（同社のみそ・塩こうじ）は品質の問題ではない、としています。マルコメ（同社の生塩糀）は、体に害とはならない、としています。

対象	変化	メーカーの説明	出典
同社のみそ、塩こうじ	色が濃くなる、酸味が増す、味が濃くなる	発酵・熟成の過程で起こる固有の変化で、品質に問題はない。冷蔵庫で保存すると変化を抑えられる	ハナマルキ
同社の塩こうじ・液体塩こうじ	色が濃くなる	気温の高い場所で保存すると色が濃くなる。冷蔵庫で保管すれば着色を抑えられる	ハナマルキ
同社の生塩糀	色が濃くなる	糖とたんぱく質・アミノ酸の反応（メイラード反応）による。体に害とはならない。夏場の暑い環境で進みやすい	マルコメ
同社の液体塩こうじ	白みがかる、濁り、沈殿	こうじの成分により発生する場合がある。よく振ってから使う	ハナマルキ

どちらの説明も、期限切れのものについての案内ではありません。色が濃いだけなら期限切れでも安全、という案内は見つかりませんでした。迷ったら使わないでください。

期限切れの塩麹を使うかどうかの判断の目安

期限を過ぎたものや開封後について、公式に確認できた案内は次のとおりです。

対象	案内の内容	出典
同社のみそ、塩こうじ（賞味期限切れ）	期限が過ぎても使えなくなるわけではないが、風味が変わるので期限内に食べてほしい	ハナマルキ
同社の生塩糀（開栓後）	冷蔵庫で清潔に保管し、2か月を目安に	マルコメ
同社の塩糀・しょうゆ糀（開封後）	冷蔵保存で1〜2か月を目安に使い切る。保管状況や使用頻度によっても異なる	イチビキ
同社の塩こうじ（開封後）	早めに食べる	ハナマルキ

ハナマルキの期限切れの案内には、未開封か開封後かの条件は書かれていません。賞味期限そのものは、開けずに表示どおり保存した場合の期限です（農林水産省）。

開封後の目安と賞味期限の関係を示した案内は見つかりませんでした。どちらか早いほうまでに使い、迷ったら使わないでください（一般的な注意）。

「期限を2か月過ぎても使える」といった日数の目安も見つかりませんでした。手元の塩麹は、次の表を目安に判断してください。

状況	判断の目安
未開封のまま表示どおり保存し、賞味期限を少し過ぎた	カビ、におい、容器の膨らみを確かめる。風味は変化している（ハナマルキ）。迷ったら使わない
未開封で、期限を大きく過ぎた	公式の日数の目安は見つかりませんでした。使わないほうが安心
開封済み	一度開けたら期限に関係なく早めに（農林水産省）。ハナマルキも開封後は早めにとしています
いつ開けたかわからない	使わない（一般的な注意）
開封後に常温に置いていた	開封後は冷蔵をすすめるメーカーが多い（マルコメ、イチビキ、ハナマルキ）。常温に置いていたものは使わない（一般的な注意）

※出典を示していない部分は、公的機関やメーカーの情報で確認できなかった一般的な注意です。

使わないほうがいいサイン

塩麹について、カビや異臭など具体的なサインを示した公式の案内は、今回見つかりませんでした。次のような塩麹は使わないでください。

• 表面や容器のふちに、綿のようなもの、青・黒・赤などのカビがある
• 腐ったような、いつもと違うにおいがする
• ぬめりや糸を引く感じがある
• 容器が膨らんでいる、泡が出ている
• 開けた日や、常温に置いた時間がわからない

※このリストは、公的機関やメーカーの情報で確認できなかった一般的な注意です。

ひとつでも当てはまるとき、迷うときは使わないでください。

液体塩こうじの濁りや沈殿は、ハナマルキがこうじの成分によるものとしています。この説明にも、期限内か期限切れかの条件は書かれていません。期限切れのものに同じ見方を当てはめないでください（一般的な注意）。

子ども・高齢の人・妊娠中の人

塩麹の期限切れについて、子どもや高齢の人、妊娠中の人に向けた公的な案内は見つかりませんでした。抵抗力の弱い人が食べる料理には、期限内のものを使ってください（一般的な注意）。

体調に異常が出たら

食べたあとに腹痛、下痢、発熱などが出たら、早めに医療機関に相談してください。重い症状のときは119番、受診を迷うときは#7119（実施地域あり）に相談できます。

塩麹の保存のしかた：開封前・開封後

開封前

まず、パッケージの保存方法の表示に従います。ヤマト醤油味噌の塩糀のように、常温保存と表示された商品もあります。

ハナマルキは開封前から冷蔵庫での保管をすすめています。マルコメも、同社の生塩糀は未開封でも冷蔵庫での保存をすすめています。どちらも、色が濃くなるのを抑えるためです。

開封後

開封後は冷蔵庫に入れます。マルコメは同社の生塩糀について、冷蔵庫で清潔に保管し、2か月を目安としています。

イチビキは同社の塩糀について、冷蔵保存で1〜2か月を目安に使い切るよう案内しています。保管状況や使用頻度によっても異なるとしています。

ハナマルキは、開封後は早めに食べるよう案内しています。日数の目安は見つかりませんでした。

取り出すときは、乾いた清潔なスプーンを使います。肉や魚をさわった箸を入れないようにします（一般的な注意）。

冷凍するとき

塩麹の冷凍について、今回確認したメーカーの案内は見つかりませんでした。冷凍で期限が延びるという案内も見つかりませんでした。

アルコールが気になるとき

ハナマルキは、同社の塩こうじ・液体塩こうじに酒精（アルコール）が5％ほど入っているとしています。気になる場合は加熱して使うよう案内しています。これはアルコールについての案内で、傷みへの対処ではありません。

手作り塩麹の日持ち

家庭で作った塩麹の日持ちについて、公的機関やメーカーの目安は見つかりませんでした。

こうじメーカーの伊勢惣は、塩麹の作り方で、でき上がったら冷蔵庫に保存するとしています。使う分だけ容器に取って使うよう案内しています。

手作りは、塩の量や容器の清潔さで状態が変わります。冷蔵して早めに使いきり、カビや異臭があれば使わないでください（一般的な注意）。

期限切れ間近の塩麹の使い道

期限内に使いきれないとわかったら、早めに料理に回します。ハナマルキは、使用量の目安を素材：塩こうじ＝10：1としています。

伊勢惣は、野菜漬けや鮭、豚ロース、きのこ、豆腐などに塩麹を使うレシピを紹介しています。

ここでいう使い道は、期限内で傷みのサインがないものが対象です。期限を過ぎたものを、加熱すれば使えるとする公式の案内は見つかりませんでした。

よくある質問

塩麹の賞味期限が切れていたら使える？

ハナマルキは同社のみそ・塩こうじについて、使えなくなるわけではないが風味が変わるので期限内に食べるよう案内しています。賞味期限は未開封・表示どおり保存が前提で（農林水産省）、迷ったら使わないでください。

塩麹は開封後どのくらいもつ？

各社の目安は冷蔵が前提で、いつ開けたかの記録が判断の手がかりになります。開けた日がわからないものは、使わないでください。

塩麹の色が茶色く変わったら？

ハナマルキ（同社のみそ・塩こうじ）は品質の問題ではない、マルコメ（同社の生塩糀）は体に害とはならない、としています。期限切れのものについての案内ではないので、迷ったら使わないでください。

手作りの塩麹は何日もつ？

公的機関やメーカーの日持ちの目安は見つかりませんでした。冷蔵して早めに使いきり、迷ったら使わないでください。

塩麹は冷凍できる？

冷凍についてのメーカーの案内は見つかりませんでした。期限内に使いきる前提で考え、迷ったら使わないでください。

しょうゆの期限は、賞味期限切れのしょうゆでまとめています。

まとめ

商品ページで期限を確認できた塩糀は、賞味期限の表示でした。期限を過ぎて何日まで大丈夫という目安は、公式の案内では見つかりませんでした。

ハナマルキは同社のみそ・塩こうじについて、期限後も使えなくなるわけではないとしています。ただし風味が変わるので、期限内に食べるよう案内しています。賞味期限は未開封・表示どおり保存が前提です（農林水産省）。

開封後は冷蔵し、メーカーの目安の範囲で使いきります。カビや異臭があれば使わず、迷ったら使わないでください。

参考

• 農林水産省「消費期限と賞味期限」
• ハナマルキ「みそ・塩こうじの着色や賞味期限について」
• ハナマルキ「塩こうじに関するご質問」
• マルコメ よくあるご質問「生塩糀の保存方法」
• マルコメ よくあるご質問「塩糀の色が濃くなってきた」
• イチビキ「塩糀やしょうゆ糀は、開封後どれくらいもちますか？」
• イチビキ「塩糀」商品情報
• ヤマト醤油味噌「YAMATO塩糀 120g」
• 伊勢惣「塩こうじ」