ハンバーグの肉だねをこね始めてから、パン粉を切らしていると気づいたとき。家にある別の材料で作れます。
パン粉の役目は、牛乳や肉汁を吸って、肉だねの中にとどめておくことです。パン粉メーカーの酒井食品加工所は、パン粉がないと肉だねがボロボロになることもあると説明しています。
代わりに使えるのは、パン粉と同じように水分を吸うもの（食パン・麩・おから・オートミール）です。または、加熱で固まってまとめるもの（片栗粉・卵・米粉）も使えます。
ハンバーグのつなぎを中心に、フライの衣と、小麦を避けたいときの選び方も分量つきで説明します。
結論：ハンバーグなら麩・片栗粉・おからパウダーで代わりになる
- 合いびき肉200gに、焼き麩15g／片栗粉大さじ1＋卵1個／おからパウダー大さじ3のどれか
- 小麦を避けるなら片栗粉・おからパウダー・米粉。麩と食パンは小麦製品
- フライの衣は、食パンをすりおろすか、米粉で作ったパン粉を使う
パン粉の代用 早見表
合いびき肉200g（2人分）のハンバーグで、パン粉の代わりに入れる量の目安です。パン粉を使う場合の基準は、キッコーマンのレシピの「生パン粉大さじ3＋牛乳大さじ2」です。
| 代用 | 合いびき肉200gに | 小麦 | 仕上がり |
|---|---|---|---|
| 食パン | ちぎって大さじ3分（8枚切り1/4枚ほど） | 含む | パン粉とほぼ同じ |
| 焼き麩 | 15g＋牛乳大さじ2 | 含む | 肉汁を吸ってふっくら |
| 片栗粉 | 大さじ1＋卵1個 | 含まない | やわらかく、なめらか |
| おからパウダー | 大さじ3＋牛乳大さじ2＋卵1個 | 含まない | 軽い食感 |
| オートミール | 大さじ4＋牛乳大さじ2〜3 | 商品による | ふんわり、粒が少し残る |
| 卵だけ | Mサイズ1個 | 含まない | 肉らしい食感 |
| 米粉 | 大さじ1から | 含まない | 片栗粉に近い |
※麩・片栗粉・おからパウダー・オートミール・卵の量の出典は、デリッシュキッチンです。パン粉なしハンバーグのレシピ（2人分）をもとにしています。
※オートミールは、ひき肉150gに大さじ3のレシピを200gに換算しました。食パンと米粉の量は目安です。
1. 食パン：生パン粉にいちばん近い
生パン粉は、もともとパンを細かくしたものです。食パンがあれば、同じ役目をさせられます。
耳を除いて、手で細かくちぎってください。冷凍した食パンをおろし金ですりおろすと、生パン粉に近い細かさになります。
量は、生パン粉大さじ3と同じくらいのかさが目安です。8枚切りなら1/4枚ほどになります。牛乳大さじ2に浸してから肉だねに混ぜると、焼いたときに肉汁を抱え込みやすくなります。
2. 焼き麩：肉汁を吸わせたいときに
焼き麩は、小麦のたんぱく質（グルテン）を焼いたものです。スポンジのように水分をよく吸います。デリッシュキッチンの麩入りハンバーグでは、合いびき肉200gに焼き麩15gを使っています。
袋に入れて手で握りつぶすか、すりこぎで細かく砕きます。牛乳大さじ2でふやかしてから混ぜてください。
大きなかたまりが残ると、そこだけ食感が変わります。粉に近いくらいまで砕きましょう。麩は小麦製品なので、小麦を避けたいときには使えません。
3. 片栗粉：少量でまとまる
片栗粉は、じゃがいもからとったでんぷん（植物にたくわえられた粉状の成分）です。加熱すると固まって、肉だねをつなぎます。
パン粉と違って、水分をたくさん吸うわけではありません。そのため卵と組み合わせます。デリッシュキッチンのレシピでは、合いびき肉200gに片栗粉大さじ1と卵1個です。
片栗粉を多く入れると、焼き上がりが弾力の強いかまぼこのような食感になります。大さじ1を超えて増やさないようにしてください。片栗粉も切らしている場合は片栗粉の代用にまとめています。
4. おからパウダー：小麦なしでかさを出す
おからパウダーは、乾燥させたおからです。水分をよく吸うので、乾燥パン粉に近い使い方ができます。
デリッシュキッチンのおからハンバーグでは、合いびき肉200gに次のものを合わせています。おからパウダー大さじ3、牛乳大さじ2、卵1個です。
生のおからは、すでに水分を含んでいます。使う場合は牛乳を減らし、様子を見ながら混ぜてください。
大豆製品なので、大豆アレルギーがある人には使えません。
5. オートミール：ふんわり仕上げたいとき
オートミールは、オーツ麦を加工したものです。牛乳や肉汁を吸ってふくらみます。デリッシュキッチンのレシピは合いびき肉150gにオートミール大さじ3なので、200gなら大さじ4が目安です。
粒が大きいタイプ（ロールドオーツ）は、食感が残りやすくなります。細かいクイックオーツを使うか、ポリ袋に入れて軽くつぶしてから入れます。
オーツ麦そのものは小麦ではありません。ただ、小麦と同じ工場で作られている商品もあります。小麦を避けたい場合は、原材料とアレルギー表示を確認してください。
6. 卵だけ：つなぎを足さない方法
パン粉の代わりになるものが何もない場合は、卵だけでも作れます。デリッシュキッチンのレシピでは、合いびき肉200gに卵Mサイズ1個（Lサイズならひき肉250g）です。
パン粉のように水分をためておけないので、肉汁は出やすくなります。肉だねをよく練って粘りを出し、中央を少しへこませて焼くと割れにくくなります。
7. 米粉：グルテンフリーのつなぎと衣に
米粉は小麦を含まないので、グルテンフリー（グルテンを含まないこと）のハンバーグやフライに使えます。
つなぎにする場合は、片栗粉と同じ考え方です。合いびき肉200gに大さじ1から入れ、卵と合わせてまとまり具合を見てください（この量は目安です）。
フライの衣には、米粉で作ったパン粉が市販されています。たとえば波里の「お米のパン粉」は、小麦を含む特定原材料等を使わない専用工場で作られています。
衣の最初につける小麦粉も米粉に替えると、衣全体を小麦なしにできます。農林水産省によると、米粉は小麦粉より油の吸収率が低いそうです。衣は、揚げたあともサクサク感が長く続きます。
8. クラッカー・コーンフレーク：フライの衣に
とんかつやコロッケの衣なら、クラッカーやコーンフレークがパン粉の代わりになります。袋に入れて、細かく砕いて使います。
どちらも塩けや甘みがついているので、下味の塩は少し控えてください。粒が大きいと焦げやすいので、なるべく細かく砕きます。
クラッカーは小麦製品です。コーンフレークも、麦芽エキスなどを使った商品があります。小麦を避けたい場合は、表示を確認してください。
揚げ物をするときは、油を火にかけている間はその場を離れないでください。日清オイリオによると、油は370〜400℃で自然に発火します。
万一火が出たら、水は絶対にかけないでください。火を止めて鍋をふたで覆うか、消火器を使います。
料理別：おすすめの代用
| 料理 | いちばんのおすすめ | 次点 |
|---|---|---|
| ハンバーグ | 焼き麩 | 片栗粉＋卵 |
| ハンバーグ（小麦なし） | おからパウダー | 片栗粉＋卵 |
| ミートボール・つくね | 片栗粉 | おからパウダー |
| とんかつ・コロッケの衣 | 食パン（すりおろし） | クラッカー |
| フライ（小麦なし） | 米粉のパン粉 | 米粉だけの衣 |
| グラタンの焼き色づけ | 食パン（すりおろし） | 粉チーズを多めに |
よくある質問
パン粉なしでハンバーグは作れる？
作れます。卵だけでもまとまり、片栗粉大さじ1を足すとさらに形が崩れにくくなります。
ただし、パン粉のように肉汁を吸っておく材料がありません。そのぶん、焼いたときに肉汁が外へ出やすくなります。強火で焼き続けず、焼き色がついたらふたをして弱火で火を通してください。
乾燥パン粉と生パン粉、代わりに使うならどちら？
酒井食品加工所は、ハンバーグには乾燥パン粉より生パン粉が合うとしています。乾燥パン粉を使う場合は、練り込む前に牛乳や水でふやかしておきます。
食パンで代用するときは、生パン粉に近い状態になります。ふやかす牛乳は少なめで足ります。
グルテンフリーにするには、ほかに何を気をつける？
つなぎを片栗粉やおからパウダーに替えても、小麦が入ることがあります。ソースに使うウスターソースやしょうゆ、衣の打ち粉に含まれている場合です。
小麦アレルギーの人に出す場合は、使う調味料すべての原材料表示を確認してください。
米粉を小麦粉の代わりに使うときの分量は？
揚げ物の衣やとろみ付けなら、小麦粉と同じ量で置き換えられます。
お菓子やパンは、水分の量が変わります。小麦粉・米粉の代用で料理ごとの分量をまとめています。
まとめ
ハンバーグのつなぎに迷ったら、焼き麩15gか片栗粉大さじ1＋卵1個（合いびき肉200gあたり）。
小麦を避けるなら、おからパウダーか片栗粉。フライの衣は、すりおろした食パンか米粉のパン粉が使いやすい組み合わせです。
