卵のパックを見たら、賞味期限が過ぎていた。まだ何個も残っていて、捨てるのはもったいない。ゆで卵なら大丈夫なのか、半熟は避けたほうがいいのか、迷う場面です。
日本の卵の賞味期限は、ほかの食品と少し意味が違います。「生で食べられる期限」です。
期限を過ぎた卵の扱い方と加熱の目安を、農林水産省や東京都などの案内にそって見ていきます。うっかり生で食べてしまったときの考え方にもふれます。
結論：期限切れの卵は、生で食べずに十分に加熱して早めに
- 卵の賞味期限は「生で食べられる期限」。過ぎたら、割ったときの状態を確かめ、中まで十分に加熱する
- 加熱の目安は、食品全体が70℃以上。卵黄も白身もかたくなるまで。半熟や温泉卵は避ける
- 割ったときに異臭や変色があるもの、殻が割れていたものは使わない。迷ったら食べない
賞味期限と消費期限の違い
消費期限は「安全性を欠くおそれがない」期限、賞味期限は品質が十分に保たれる期限です（消費者庁）。賞味期限は、過ぎても品質が保たれていることがあります。
どちらの期限も、未開封で、表示どおりに保存した場合の日付です。卵の場合は、10℃以下での冷蔵保存が前提になります。
卵の賞味期限は「生で食べられる期限」
東京都によると、生食用の卵の賞味期限は、生で食べても食品衛生上の問題が生じない期間として表示されています。農林水産省は、卵の賞味期限は生食できる期限だと説明しています。
農林水産省によると、賞味期限は最長21日です。これには、家庭の冷蔵庫で7日間保管する日数が含まれています。
期限を過ぎた卵について、農林水産省は次のように説明しています。割ったときの状態に問題がないことを確かめ、食品全体が70℃に達するよう十分に加熱すれば食べられます。東京都と愛知県も、期限を過ぎたら十分に加熱調理するよう案内しています。
期限切れの卵の判断と調理の目安
「何日過ぎたら食べられない」という公式の日数はありません。判断のもとになるのは、保存のしかたと、割ったときの状態です。
| 食べ方 | 期限内 | 期限切れ |
|---|---|---|
| 生卵（卵かけごはんなど） | 食べられる | 食べない |
| 半熟卵・温泉卵 | 食べられる | 避ける |
| 黄身がとろりとした目玉焼き | 食べられる | 避ける。両面焼きや、ふたをして黄身まで固める |
| 固ゆで卵 | 食べられる | 状態に問題がなければ可 |
| 卵焼き・オムレツ（中まで固める） | 食べられる | 状態に問題がなければ可 |
| 焼き菓子など中まで火が通るもの | 食べられる | 状態に問題がなければ可 |
※加熱の目安は、農林水産省が「食品全体が70℃」、愛知県が「70℃で1分間以上」です。東京都は「卵黄も白身もかたくなるまで」としています。
期限を1週間ほど過ぎた（7日・8日など）卵や、2週間過ぎた卵についても、公式の日数の線引きはありません。過ぎた日数が長いほど、品質は落ちていきます。割ったときに少しでも異常があれば使わず、問題がなくても十分に加熱して、なるべく早く使いきってください。
食べないほうがいいサイン
- 殻にひびが入っている、割れている
- 殻にカビが生えている、ぬるぬるしている
- 割ったときに、いつもと違う強いにおい（腐ったにおい）がする
- 白身や黄身が黒っぽい・緑っぽい・ピンク色など、変色している
- 冷蔵庫に入れずに、常温で長く置いていた
- 割ったまま、しばらく置いていた
島根県は、腐敗した殻付き卵やカビの生えた殻付き卵を、食用に適さない卵としています。東京都は、ひびのある卵を生で食べないよう案内しています。期限切れでひびがあるものは、加熱しても使わないほうが安全です。
東京都は、抵抗力の弱い人には生卵を避け、十分に加熱した卵料理を出すよう案内しています。高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の人、免疫機能が低下している人です。家族にこうした人がいる場合は、期限切れの卵は使わないのも選択肢です。
期限切れの卵を生で食べてしまったら
まずは慌てず、体調の変化に気をつけてください。サルモネラ菌は、卵が原因になることがある食中毒菌です。
食品安全委員会の資料では、中身がサルモネラ菌に汚染された市販の卵は0.0029％程度と推定されています。ただしこれは市販の卵を調べた数字で、期限切れの卵にそのまま当てはまるものではありません。
賞味期限は、生で食べても問題が生じない期間として決められています。期限切れの卵は、その前提から外れています。
サルモネラ食中毒になると、腹痛・下痢・発熱・嘔吐が出ます。日本食品衛生協会によると、症状が出るまでは食べてから12〜48時間です。幼児や高齢者は注意が必要とされています。
食べたあとに、腹痛・下痢・発熱などが出たら、早めに医療機関に相談してください。受診するときは、いつ、何を食べたかを伝えると診察の参考になります。
卵の保存のしかた・日持ちさせる方法
東京都と日本食品衛生協会は、買った卵はすぐに冷蔵庫に入れ、10℃以下で保存するよう案内しています。温度が一定な冷蔵庫で、殻のかたい、とがったほうを下にして置くと割れにくくなります。
冷蔵庫のドアポケットは、開け閉めで温度が変わりやすい場所です。温度を一定に保つなら、パックごと棚に置くほうが向いています。
卵は洗わずに保存します。殻の表面に水滴がつくと、そこから微生物が中に入り、腐敗の原因になります。
卵は料理に使う分だけ、使う直前に割ります。割ったまま置いておくと、細菌が増えやすくなります。
期限切れの卵の使い道レシピ
使うのは、殻にひびがなく、割ったときにも異常がない卵だけです。どれも黄身まで固まるように加熱してください。
固ゆで卵（ゆで時間の目安）
キユーピーのゆで方では、冷蔵庫から出した卵を沸騰したお湯に入れ、中火で12分以上ゆでると固ゆでになります。黄身全体が白っぽくなり、しっかり火が通った状態です。卵の大きさや火加減でも変わるので、1個切って黄身が固まっているか確かめてください。
ゆでたあとも冷蔵庫で保存し、早めに食べきります。殻をむいたものは、より早く食べてください。
卵サラダ・卵サンド
固ゆで卵を刻んで、マヨネーズであえます。ゆで卵を多めに作ったときの使い道になります。
卵焼き・オムレツ・炒り卵
中までしっかり固まるように焼きます。オムレツは半熟に仕上げず、弱火で中まで火を通してください。納豆を加えるなら、賞味期限切れの納豆の見分け方も確認してください。
焼き菓子・フレンチトースト
パウンドケーキやクッキーなど、中まで火が通る焼き菓子に使えます。フレンチトーストは、ふたをして中までしっかり焼きます。牛乳も期限が近いなら、賞味期限切れの牛乳の判断のしかたも参考になります。
よくある質問
賞味期限切れの卵はいつまで食べられる？
期限後の日数の線引きは、公的機関も示していません。農林水産省は、割ったときの状態に問題がなく、十分に加熱すれば食べられるとしています。10℃以下で保存していたことが前提です。
7日・1週間過ぎた卵は大丈夫？
生では食べないでください。割ったときに異常がなければ、中まで十分に加熱して早めに使います。2週間など、さらに日がたったものも考え方は同じですが、迷うときは使わないでください。
賞味期限切れの卵でゆで卵を作ってもいい？何分ゆでる？
黄身まで固まる固ゆでなら使えます。キユーピーのゆで方では、沸騰したお湯に冷蔵庫の卵を入れて12分以上が固ゆでの目安です。
半熟卵や温泉卵にしてもいい？
避けてください。半熟や温泉卵は、黄身が固まるまで加熱されていません。期限切れの卵は、卵黄も白身もかたくなるまで加熱するのが目安です。
目玉焼きにしてもいい？
黄身がとろりとした目玉焼きは避けます。両面を焼くか、ふたをして蒸し焼きにし、黄身まで固めてください。
期限切れの卵を生で食べてしまった。どうすればいい？
汚染されている卵はごく一部とされますが、期限切れの卵は生で食べる前提から外れています。食べてから12〜48時間ほどは、体調の変化に気をつけてください。腹痛・下痢・発熱などが出たら、早めに医療機関に相談してください。
加熱すれば、どんな期限切れの卵でも大丈夫？
いいえ。加熱して食べられるのは、殻にひびがなく、割ったときに異常がない卵です。腐ったにおいや変色があるものは、加熱しても食べないでください。
まとめ
卵の賞味期限は、生で食べられる期限です。過ぎた卵は生で食べず、割ったときの状態を確かめてから、卵黄も白身もかたくなるまで加熱します。
使い道は、固ゆで卵や中まで火を通した卵焼き、焼き菓子などです。異臭や変色、殻のひびがあれば、迷わず捨ててください。
