ゆで卵の日持ちは冷蔵庫で何日？殻付きと殻なしの目安

日曜日に、ゆで卵をまとめて6個作った。サラダやお弁当に使って、まだ3個残っている。木曜のお弁当に入れても大丈夫だろうか。

ゆで卵は火を通してあるぶん、生卵より長もちしそうに見えます。ところが、鶏卵メーカーや業界団体は逆だと説明しています。

ゆで卵は生卵より日持ちしない

鶏卵メーカーのアキタフーズは、卵は生で保管したほうが長持ちすると答えています。藤野屋も、ゆで卵は生卵より日持ちしないとしています。

理由はリゾチームです。卵白に含まれ、菌を壊す働きをもつ酵素です。加熱するとこの酵素が働かなくなり、卵の防御機能が失われます。

殻や殻の内側の膜が、雑菌の侵入を防いでいます。

ゆで卵の日持ちの目安

家庭で作ったゆで卵の保存日数について、保健所など食品衛生の公的機関の目安は見つかりませんでした。業界団体と鶏卵メーカーが示す目安は次のとおりです。

状態	保存のしかた	目安	出典
殻付き・固ゆで	冷蔵	3〜4日で食べきる	たまご知識普及会議
殻付き・固ゆで（殻にひびなし）	10℃で保管	3〜4日	藤野屋
ゆで卵	記載なし	できるだけ当日のうちに	アキタフーズ
殻をむいたもの・作る途中で殻が割れたもの	記載なし	保存せずに食べる	たまご知識普及会議
殻をむいたもの	記載なし	その日のうちに食べる	藤野屋
半熟卵	記載なし	日数の目安は見つからず	なし

※たまご知識普及会議は、日本養鶏協会と日本卵業協会が母体の団体です。サイト「たまペディア」を運営しています。

いちばん慎重なのはアキタフーズで、できるだけ当日のうちに食べるよう案内しています。3〜4日は、業界団体とメーカーが家庭にすすめる目安です。

ゆでてから常温に置いた、殻にひびが入った、などの場合は、この目安は当てはまりません。

市販のゆで卵は表示に従う

コンビニやスーパーのゆで卵、味付け卵は、まず表示の期限と保存方法に従います。消費期限は「安全に食べられる期限」、賞味期限は「おいしく食べられる期限」です。

どちらも、開封せずに表示どおり保存した場合の期限です。農林水産省は、開けた食品は期限に関係なく早めに食べるよう案内しています。

日持ちが短くなる条件：半熟とサルモネラ

卵で気をつけたい食中毒菌は、サルモネラです。大阪府によると、症状は激しい腹痛、下痢、発熱、頭痛、嘔吐などです。食べてから症状が出るまでは、6時間から72時間です。

大阪府は、サルモネラは75℃以上で1分以上の加熱で死滅するとしています。東大阪市は、半生や半熟の状態では、サルモネラが生きているおそれがあるとしています。

半熟卵は作り置きに向かない

東京都は、十分な加熱の目安を「卵黄も白身もかたくなるまで」としています。そのうえで、十分に加熱しない卵料理は、調理を始めてから2時間以内に食べるよう案内しています。

黄身がとろりとした半熟卵は、この「十分な加熱」に届きません。保存用は、黄身までしっかり固ゆでにします。

半熟卵を冷蔵で何日もたせられるか、公的機関やメーカーの目安は見つかりませんでした。半熟は作ってすぐに食べる前提で考えてください。

子ども・高齢の人・妊娠中の人には

東京都は、次の人には生卵を避け、できるだけ十分に加熱した卵料理を出すよう案内しています。高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の人、免疫機能が低下している人です。

こうした家族が食べるゆで卵は、固ゆでにして早めに食べきるほうが安心です。

日持ちさせる保存のしかた

保存用のゆで卵は、次の手順で作ります。

1. 黄身までしっかり固ゆでにする。キユーピーのゆで方では、冷蔵庫の卵（61〜62g）を沸騰した湯に入れ、中火で12〜13分が固ゆで
2. ゆでたらすぐに冷やす（境目の黒ずみを防ぐため）
3. 殻はむかずに、殻付きのまま保存する
4. 冷蔵庫に入れる。厚生労働省は、冷蔵庫は10℃以下を目安としています
5. 殻をむくのは食べる直前。むいたものは、その日のうちに食べきる

たまご知識普及会議は、作る途中で殻が割れたものも、保存せずに食べるよう案内しています。アキタフーズは、殻にヒビが入っていたり殻がなかったりすると、すぐに雑菌に汚染されるとしています。

厚生労働省は、調理後の食品を室温に長く放置しないよう呼びかけています。残った食品は、きれいな器具や皿を使って保存します。

食べないほうがよいサイン

札幌市は、食中毒菌がついていても、味やにおい、見た目は変わらないのが普通だとしています。見た目に問題がなくても、日数や保存のしかたで判断してください。

そのうえで、次のようなゆで卵は食べないでください。

• いつもと違う、すっぱいにおいや腐ったようなにおいがする
• 表面にぬめりがある、糸を引く
• カビが生えている
• 常温に長く置いていた、作ってからの日数がわからない

※ゆで卵に限った傷みのサインは、公的機関やメーカーの情報が見つかりませんでした。上の項目は一般的な注意です。

黄身と白身の境目が黒っぽくなるのは、傷みではありません。JA全農たまごによると、ゆですぎで起きる変化で、食べても問題はありません。

冷凍する場合

ゆで卵は、まるごとの冷凍に向きません。たまご知識普及会議によると、殻のまま凍らせると中身がふくらんで殻が割れ、不衛生です。殻をむいて凍らせると、白身の水分が抜けて食感が悪くなります。

厚生労働省によると、細菌の多くは−15℃で増えなくなりますが、死ぬわけではありません。黄身だけや、刻んで卵サラダにしてからの冷凍は、ゆで卵の冷凍のしかたでまとめています。

よくある質問

殻付きのゆで卵は、冷蔵庫で何日もつ？

たまご知識普及会議と藤野屋は、殻付きの固ゆでを冷蔵して3〜4日を目安にしています。アキタフーズは、できるだけ当日のうちに食べるよう案内しています。

殻をむいたゆで卵は何日もつ？

日持ちはしません。たまご知識普及会議は保存せずに食べる、藤野屋はその日のうちに食べる、としています。

5日目、1週間たったゆで卵は食べられる？

業界団体とメーカーがすすめる目安は、殻付きの冷蔵で3〜4日です。それを過ぎたものは、見た目に問題がなくても食べないでください。

半熟卵は何日もつ？

日数の目安は見つかりませんでした。東京都は、十分に加熱しない卵料理は調理を始めて2時間以内に食べるよう案内しています。作り置きにするなら固ゆでにします。

ゆで卵をお弁当に入れていい？

農林水産省は、お弁当のゆで卵は半熟ではなく、完全に固まるまで加熱するよう案内しています。温かいうちに詰めると蒸気が水分になり、傷みの原因になります。

詰めたお弁当は、冷蔵庫やなるべく涼しいところに置き、早めに食べます。持ち歩く時間が長いときは、保冷剤を使います。殻をむいて切ったゆで卵は、その日のお弁当で食べきってください。

常温で置いてしまったゆで卵は？

常温で何時間なら大丈夫、という公的な目安は見つかりませんでした。厚生労働省は、調理後の食品を室温に長く放置しないよう呼びかけています。

東大阪市は、残った卵料理は、時間が経ち過ぎたら思い切って捨てるよう案内しています。どのくらい置いたかわからないものは、食べないでください。

煮卵（味付け卵）は何日もつ？

煮卵は、漬けだれや半熟かどうかで扱いが変わります。煮物の日持ちでふれています。

食べたあとにおなかが痛くなったら？

腹痛、下痢、発熱などが出たら、早めに医療機関に相談してください。受診のときは、いつ、何を食べたかを伝えます。

意識がおかしい、ぐったりしているなど重い症状のときは、119番で救急車を呼びます。

受診すべきか迷うときは、#7119（救急安心センター、実施地域あり）に相談できます。

ゆで卵にする前の生卵の期限は、賞味期限切れの卵はいつまで食べられるかで確認できます。農林水産省によると、卵の賞味期限は生で食べられる期限です。

まとめ

ゆで卵は、生卵より日持ちしません。業界団体とメーカーは、殻付きの固ゆでを冷蔵して3〜4日としています。

殻をむいたものは、その日のうちに食べます。半熟卵は作り置きにせず、作ってすぐに食べてください。

常温に置いたもの、日数がわからないものは、迷わず処分します。

参考

• たまご知識普及会議「たまペディア」知っておきたいゆでたまごの基礎知識
• たまご知識普及会議「たまペディア」たまご知識普及会議について
• 藤野屋「たまごのプロが伝授！ゆでたまごにまつわる豆知識」
• アキタフーズ「FAQ」
• 東京都保健医療局「たべもの安全情報館（卵）」
• 大阪府「サルモネラによる食中毒を防ごう！」
• 東大阪市「注意してね！卵の取扱い」
• 札幌市「覚えて防ごう！食中毒の基礎知識」
• 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
• 農林水産省「お弁当づくりによる食中毒を予防するために」
• 農林水産省 aff「見直してみよう お弁当づくりでの食中毒予防」
• 農林水産省「消費期限と賞味期限」
• 農林水産省 aff「疑問解消！ たまごのヒミツQ&A」
• キユーピー「卵のゆで時間」
• JA全農たまご「ゆでたまごを作ったとき、卵黄と卵白の境目が黒くなるのはなぜ？」