刺身用のマグロが余ったので、しょうゆに漬けて冷蔵庫に入れておいた。次の日の漬け丼にしたいし、残りはあさっての朝に食べたい。しょうゆに漬けたのだから、少しは日持ちするのだろうか。
しょうゆに漬けても、マグロが生の魚であることは変わりません。パックを開けて漬けにした時点で、表示の期限の前提からも外れます。
結論：開けて漬けにしたマグロは、期限に関係なく早めに食べる
- 家庭で作ったマグロの漬けの保存日数について、公的機関の目安は見つかりませんでした
- パックの期限は、開けずに表示どおり保存した場合の日付。開けた食品は期限に関係なく早めに食べる（農林水産省）
- もとのマグロの期限を過ぎていたら、漬けにしていても食べない
- しょうゆやわさびでは、アニサキスは死なない（厚生労働省）。しょうゆ漬けで日持ちが延びるという公的な目安は見つかりませんでした
- キッコーマンは、まぐろは冷蔵庫で保存し、早めに食べ切るよう案内している
- 少しでも怪しいもの、時間がたちすぎたものは食べない（厚生労働省）
消費期限と賞味期限の違い
農林水産省によると、消費期限は「安全に食べられる期限」、賞味期限は「おいしく食べられる期限」です。どちらも、袋や容器を開けないまま、書かれた保存方法を守った場合の日付です。
農林水産省は、一度開けた食品は期限に関係なく早めに食べるよう案内しています。刺身のパックを開けて漬けにしたら、表示の期限まで大丈夫とは言えません。
マグロの漬けの日持ちの目安
家庭で作った漬けの日数を示した公的機関の案内は、見つかりませんでした。確認できた範囲の目安を、出典ごとに並べます。
| 出典 | 対象 | 保存の条件 | 目安 |
|---|---|---|---|
| 農林水産省（期限表示の説明） | 市販の刺身・さく（未開封） | 表示の保存方法 | 表示の期限まで。開封・調理後は期限に関係なく早めに |
| キッコーマン | まぐろ | 冷蔵庫で保存 | 早めに食べ切る（日数の記載なし） |
| 大日本水産会 魚食普及推進センター | 魚の切り身・サク（漬ける前） | ペーパーで水気を取りラップで包み冷蔵。ペーパーを1日1回ほど替える。温度の指定なし | 数日はお刺身で楽しめる（おいしさの目安） |
※大日本水産会の目安は、漬ける前の切り身・サクを手入れしながら保存した場合のおいしさの話です。漬けの日数でも、安全の目安でもありません。
期限の近い刺身を漬けても、期限は延びません。常温に置いた時間が長いなど保存の条件が崩れたら、どの目安も当てはまりません。
「しょうゆに漬けたから日持ちする」とは言えない理由
漬けにしても、中身は生のマグロです。生の魚について公的機関が注意を呼びかけているものを、3つ挙げます。
腸炎ビブリオ（海の魚につく食中毒菌）
日本食品衛生協会によると、腸炎ビブリオは海の泥の中にいる細菌です。海産の魚介類の体表やエラについています。
増えるのが速く、気温30℃では8分で1回増えます。4℃以下では、ほとんど増えません。
原因になる食品は、すし・刺身など生で食べる魚介類です。同協会は、生の魚にふれた器具や手指から汚染された一夜漬けなども挙げています。
症状は、激しい腹痛、水のような下痢、発熱、嘔吐です。平均12時間ほどで出ます（日本食品衛生協会）。福井県は、発症までを8〜24時間としています。
アニサキス（魚につく寄生虫）
厚生労働省によると、アニサキスはサバやアジ、カツオ、マグロ、イカなどに寄生します。
厚生労働省は、しょうゆやわさびを付けても、アニサキスの幼虫は死なないとしています。一般的な料理で使う酢や塩漬けでも死にません。
厚生労働省によると、症状は生の魚介類を食べて1時間から数日で出ます。多くは12時間以内に、みぞおちの激しい痛みや吐き気、嘔吐が出ます。十数時間以降に、下腹部の激しい痛みが出ることもあります。
ヒスタミン（赤身の魚で起こる食中毒）
厚生労働省によると、マグロやカツオ、サバなどの赤身魚が、ヒスタミン食中毒の主な原因食品です。アレルギーのような症状が出る食中毒です。
一度できたヒスタミンは、調理で加熱しても分解されません。厚生労働省は、魚を買ったら常温に置かず、すぐ冷蔵庫に入れるよう呼びかけています。
日持ちさせる保存のしかた
漬けを長く持たせる方法より、もとのマグロを低温で扱うことが中心になります。
- 刺身は買い物の最後に買い、まっすぐ帰る（岩手県）
- 帰ったら常温に置かず、すぐ冷蔵庫へ（厚生労働省）
- 岩手県は、冷蔵庫のチルド室（0〜4℃）の活用をすすめている
- 漬けている間も冷蔵庫に入れ、室温に長く置かない（厚生労働省）
- 生の魚を切った包丁やまな板は、ほかの食品に使う前に、洗ってから熱湯をかける（厚生労働省）
- 食べる直前に冷蔵庫から出し、2時間以内に食べきる（日本食品衛生協会）
岩手県は、刺身は買ってから2時間以内に食べ、すぐ食べないなら冷蔵庫に入れるよう案内しています。
厚生労働省は、冷蔵庫は10℃以下を目安にするよう案内しています。細菌の多くは10℃で増え方がゆっくりになるだけで、死ぬわけではありません。
※取り分けるときは清潔な箸を使う、は一般的な工夫です。
食べないほうがよいサイン
- もとのマグロの期限を過ぎている
- 口に入れたとき、くちびるや舌先にいつもと違う刺激がある（厚生労働省。ヒスタミンの注意）
- 時間がたちすぎた、少しでも怪しいと思う（厚生労働省）
このほか、次のような状態のものも食べないでください。
- 常温に長く置いてしまった
- いやなにおいがする
- 表面がぬるぬるしている、糸を引く
- 色がいつもと違う
※上の4つは、漬けマグロについての公式の案内が見つからなかったため、一般的な注意として挙げています。においや色に変化がないことは、安全の判断基準にはなりません。
漬けを冷凍する場合
漬けにしたマグロの冷凍期間について、公的機関の目安は見つかりませんでした。確認できたメーカー・業界団体の公式ページにも、漬けの冷凍日数は見当たりませんでした。
厚生労働省は、冷凍庫を−15℃以下に保つよう案内しています。細菌の多くは−15℃で増えなくなりますが、死ぬわけではありません。早めに使いきるよう書かれています。
大日本水産会の魚食普及推進センターは、刺身用マグロの業界の保管は超低温で、家庭では無理だとしています。家庭の冷凍では、空気にふれないようにすることを勧めています。
同センターは魚全般について、酸化と乾燥を防げば2〜3か月は冷凍保存できるとしています。これは漬けではなく、生の魚を冷凍する場合の話です。
解凍について、厚生労働省は室温で解凍すると食中毒菌が増える場合があるとしています。冷蔵庫の中や電子レンジで解凍し、解凍したらすぐ調理するよう案内しています。
※大日本水産会は、丸ごとの魚の解凍には流水解凍などで速やかに、としています。
アニサキス対策として厚生労働省が示す冷凍条件は、−20℃で24時間以上です。これは事業者向けの条件です。
漬けを加熱して食べる場合
まず、ヒスタミンは加熱しても分解されません（厚生労働省）。焼けば大丈夫、にはなりません。期限内で、常温に置いていないものに限ります。
福井県は腸炎ビブリオの予防法として、加熱調理する場合は中心部まで十分に加熱するよう案内しています。
まぐろの竜田揚げ（モランボン）
マグロのさくを1cm厚さに切り、同社の「まぐろ丼のたれ」に30分漬けます。片栗粉をまぶし、多めの油で両面をカリッと焼く作り方です。
よくある質問
マグロの漬けは次の日も食べられる？
家庭で作った漬けの日数について、公的機関の目安は見つかりませんでした。パックを開けた食品は、期限に関係なく早めに食べるよう農林水産省は案内しています。
冷蔵庫に入れていたものでも、次の日に持ち越すなら、なるべく早く食べきります。迷ったら食べないでください。
漬けは何日もつ？3日目は？
何日目まで大丈夫という公的な目安は見つかりませんでした。もとのマグロの期限を過ぎていたら、何日目でも食べないでください。
漬け丼を作り置きして、お弁当に入れていい？
日本食品衛生協会は、腸炎ビブリオの予防として、食べる直前に冷蔵庫から出し2時間以内に食べきるよう案内しています。持ち歩く時間が長くなるお弁当には、生の漬けは入れないほうが安心です。
※お弁当に入れないほうが安心、は公的な案内ではなく一般的な注意です。
常温で置いてしまったら？
厚生労働省は、調理前後の食品を室温に長く放置しないよう呼びかけています。腸炎ビブリオは30℃で8分に1回増えます（日本食品衛生協会）。
ヒスタミンは加熱しても分解されないので、焼けば食べられるとは言えません。長く置いたものや迷うものは、食べずに捨ててください。
妊娠中の人や子どもが食べてもいい？
日持ちとは別の注意として、厚生労働省は妊娠中の人のマグロの食べる量について目安を示しています。クロマグロとメバチは1回約80gとして週1回まで、ミナミマグロは週2回までです。
キハダ、ビンナガ、メジマグロ、ツナ缶は、通常の食べ方で差し支えないとしています。子どもや一般の人は、水銀による健康への悪影響が懸念される状況ではないとされています。
漬けの日持ちについて、子どもや高齢の人、妊娠中の人向けの公的な案内は見つかりませんでした。体調がよくないときも含め、迷ったら食べないようにします。
食べて具合が悪くなったら？
腹痛や下痢、吐き気が出たら、早めに医療機関に相談します。受診のときは、いつ、何を食べたかを伝えます。
意識がおかしい、嘔吐が止まらないなど重い症状のときは、ためらわず119番を呼びます。受診するか迷うときは、救急相談の#7119がある地域ではそちらに相談できます。
刺身そのものの日持ちは、刺身は何日もつ？でまとめています。ほかの作り置きの目安は、作り置きの日持ちで見られます。
まとめ
マグロの漬けは、しょうゆに漬けても生の魚です。家庭で作った漬けの日数について、公的機関の目安は見つかりませんでした。
パックを開けて漬けにしたら、期限に関係なく早めに食べます。もとのマグロの期限を過ぎていたら食べません。
しょうゆではアニサキスは死なず、ヒスタミンは加熱しても分解されません。常温に置いたもの、少しでも怪しいものは食べないでください。
