刺身の日持ちは何日？次の日に食べられるか

夕飯に買った刺身の盛り合わせが、半分ほど残った。ラップをして冷蔵庫に入れたけれど、次の日も生で食べていいのだろうか。

刺身の日持ちは、まずパックの消費期限と保存方法で決まります。残ったときの使い道と、冷凍するときの注意も取り上げます。

刺身の日持ちの目安：まず消費期限を見る

パック入りの刺身には、消費期限が書かれています。消費期限は、表示の方法で保存すれば安全性を欠くおそれがない期限です。

賞味期限は、おいしさなどの品質が保たれる期限です。消費期限は、品質が急速に落ちる食品に表示されます。

消費者庁は、消費期限を過ぎた食品は食べないよう呼びかけています。

表示の保存方法も確かめる

生で食べる切り身やむき身の魚介類には、国の保存基準があります。清潔な容器包装に入れ、10℃以下で保存することです（厚生労働省）。

パックに書かれた保存方法が、家でもそのまま前提になります。「加熱調理用」と書かれたものは、生で食べずに十分に加熱します（農林水産省）。

出典ごとの目安

家庭で冷蔵した刺身が何日もつかについて、公的機関の目安は見つかりませんでした。見つかった目安は、次のとおりです。

出典	対象・条件	目安
消費者庁	市販の刺身。開封前に、表示の方法で保存した場合	表示の消費期限まで。過ぎたら食べない
大日本水産会（魚食普及推進センター）	自分でさばいて刺身にした魚。鮮度がよい場合	2〜3日ぐらい。状況によるので早めに食べきる
東広島市の資料	消費期限内に残った刺身を漬けにし、チルド室かパーシャル室に保存	3日
東広島市の資料	新鮮なものを、ラップとアルミホイルで包み、冷凍用保存袋で冷凍	2週間。解凍後の生食は不可

※大日本水産会の目安は、自分でさばいた魚についての記述です。東広島市の目安は「おいしさを長持ちさせる食品保存のコツ」としての目安です。どちらも、パックの消費期限を延ばす根拠にはなりません。

消費期限は、開封前の状態で、定められた方法で保存した場合の期限です。農林水産省は、一度開けた食品は期限に関係なく早めに食べるよう案内しています。

冷蔵庫の温度が上がっていた、食卓に長く出していた、といった場合は、表の目安も当てはまりません。

刺身が傷みやすい理由：腸炎ビブリオとアニサキス

刺身は加熱しないで食べます。そのため、魚についた菌や寄生虫が、そのまま口に入ります。

腸炎ビブリオ（海水にいる食中毒菌）

腸炎ビブリオは海にいる細菌で、ほかの食中毒菌より速く増えます。代表的な原因食品は、魚介類の刺身やすしです。

日本食品衛生協会によると、気温30℃では8分で1回増えます。4℃以下では、ほとんど増えません。

東京都は、できれば4℃以下での保存をすすめています。家庭の冷蔵庫は10℃以下が目安で（厚生労働省）、4℃以下とは限りません。

農林水産省は、腸炎ビブリオは冷蔵庫の中でも増えるとして、冷蔵庫を過信しないよう呼びかけています。

症状は、激しい腹痛と下痢です。発熱や嘔吐が出ることもあります。東京都によると、食べてから8〜24時間ほどで発症します。

生の魚を切った包丁やまな板から、ほかの食品に菌が移ることもあります。

アニサキス（魚の寄生虫）

アニサキスは、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、マグロ、イカなどにつく寄生虫の幼虫です（厚生労働省）。同省は、目で確認して取り除くよう案内しています。

一般的な料理で使う程度の酢、塩漬け、しょうゆ、わさびでは、アニサキスは死にません（厚生労働省）。

魚が死に、時間がたつと、幼虫が内臓から身へ移ることがあります。丸ごと買った魚は、すぐに内臓を取り除き、内臓は生で食べません。

厚生労働省によると、症状は食べて1時間から数日で出ます。多くは12時間以内に、みぞおちの激しい痛み、吐き気、嘔吐が出ます。

刺身を日持ちさせる保存のしかた

1. 刺身は買い物の最後に買い、魚の汁がもれないよう袋に分けて入れる
2. 家に着いたら、すぐに冷蔵庫へ入れる。冷蔵庫は10℃以下が目安（厚生労働省）
3. パックやラップで密閉し、汁がほかの食品につかないようにする
4. チルド室や、あればパーシャル室の低温で保存する
5. 食べる分だけを、清潔な箸で取り分ける
6. 残りはすぐに冷蔵庫へ戻す。食卓に出しっぱなしにしない

※5と6は公的機関の案内ではなく、一般的な工夫です。

日本食品衛生協会は、腸炎ビブリオの予防を案内しています。刺身などは食べる直前に冷蔵庫から出し、2時間以内に食べきります。

冷蔵庫の詰めすぎにも注意します。厚生労働省は、冷蔵庫や冷凍庫に入れる量の目安を7割程度としています。

食べないほうがよいサイン

厚生労働省は、少しでも怪しいと思ったら食べずに捨てるよう呼びかけています。時間がたちすぎたものも、思い切って捨てるよう案内しています。

• 消費期限を過ぎている
• 常温の食卓や車の中などに、長く置いていた
• 冷蔵庫に入れ忘れていた、冷蔵庫の温度が上がっていた
• 冷凍と解凍を繰り返した

次のような状態になっていたら、期限内でも食べないでください。

• いつもと違うにおいがする
• 表面がぬるぬるしている、糸を引く
• 色がくすんでいる、変色している

※においやぬめりなどのサインは、公的な案内が見つからなかったため一般的な注意として挙げています。これらがなければ安全、という基準ではありません。

厚生労働省は、きれいに見える食器や手指、ラップに包まれた食品にも、食中毒菌がいる場合があるとしています。外見だけで安心しないよう呼びかけています。

残った刺身の使い道：加熱する料理に回す

次の日に生で食べるか迷うなら、消費期限内のうちに火を通す料理に回します。期限を過ぎたものは、加熱しても使いません。

加熱の目安は、中心まで十分に火を通すことです（農林水産省）。厚生労働省のリーフレットでは、アニサキスの予防に中心部を60℃で1分、または70℃以上で加熱するとしています。

東京都は、腸炎ビブリオの予防に60℃で10分以上の加熱が有効としています。

• 焼く：塩をふって焼く、照り焼きにする
• 煮る：煮付けにする、汁物の具にする
• 揚げる：衣をつけて竜田揚げやフライにする

※料理の例は一般的な工夫です。どれも中心まで火が通るように調理してください。

東広島市の資料は、残った刺身を漬けにする方法も紹介しています。しょうゆ2〜1.5に、みりんか酒1の割合です。チルド室などで保存し、目安は3日としています。

漬けにするのも、消費期限内のうちにします。この3日は、おいしさを保つ保存のコツとしての目安です。

ただし、漬けにしてもアニサキスは死にません（厚生労働省）。マグロの漬けの日持ちは、マグロの漬けは何日もつ？で見ています。

刺身を冷凍する場合

東広島市の資料は、新鮮なものなら冷凍保存もできるとしています。ただし、家庭で冷凍した刺身は、解凍後に生で食べません。

厚生労働省によると、細菌の多くはマイナス15℃で増えなくなります。しかし、細菌が死ぬわけではありません。

※冷凍は日持ちを延ばす方法で、菌をなくす方法ではありません。

冷凍してよい刺身かを確かめる

東広島市の資料によると、店の生の魚は、冷凍品を解凍して売っていることが多いそうです。「解凍」と書かれたものを家で冷凍すると、再冷凍になります。

同資料は、「生」の表示があるもの以外は冷凍を避けるよう書いています。解凍した刺身も、冷凍できないとしています。

店で解凍して売られている生ものを再凍結すると、おいしさも栄養も大きく落ちます。

冷凍のしかたと期間の目安

1. 水気をふき取る
2. 種類ごとにラップで包み、さらにアルミホイルで包む
3. 冷凍用保存袋に入れて、冷凍室へ

これは東広島市の資料の方法で、新鮮なものを冷凍した場合の保存の目安は2週間です。農林水産省は、家庭で冷凍した食品は2〜3週間以内に使い切るよう案内しています。

解凍は、冷蔵庫で自然解凍するか、凍ったまま加熱します。農林水産省によると、解凍に時間がかかると食中毒菌が増える可能性があります。

厚生労働省は、冷凍と解凍を繰り返すと食中毒菌が増える場合があるとしています。使う分だけ解凍し、すぐに調理します。

家庭の冷凍でアニサキスは防げる？

厚生労働省が事業者向けに示すアニサキスの冷凍条件は、マイナス20℃で24時間以上です。

農林水産省によると、家庭用冷蔵庫の冷凍室は通常マイナス18℃程度です。大日本水産会も、家庭用冷凍庫はマイナス18〜20℃ぐらいとしています。

同会は、冷凍庫に入れた時点からではなく、魚の中心がマイナス20℃になってから24時間以上としています。開け閉めで庫内の温度が上がることにもふれています。

家庭の冷凍庫では、この条件に届かない場合があります。家庭で冷凍したことを、生で食べる理由にしないでください。

妊娠中の人・高齢の人・子ども

農林水産省は、妊娠中の人に向けて、夏は腸炎ビブリオがついた生の魚介類による食中毒が多いとしています。魚介類は十分に火を通すよう案内しています。

同省によると、腸炎ビブリオの食中毒は、高齢の人では重くなることがあります。

厚生労働省は、妊娠中の人に向けて、魚の種類と量についての注意事項も出しています。水銀を多く含む魚を偏ってたくさん食べないようにする内容です。

子どもと刺身の日持ちについて、公的な案内は見つかりませんでした。小さな子どもや体調のよくない人には、翌日以降の刺身を生で出さないと安心です。

※子どもや体調のよくない人への注意は、公的な案内ではなく一般的な注意です。

食べて具合が悪くなったら

腹痛、下痢、吐き気などが出たら、早めに医療機関に相談してください。いつ、何を食べたかを伝えると、診察の参考になります。

激しい痛みが続く、ぐったりしている、水分がとれないなどのときは、ためらわず119番に連絡します。

救急車を呼ぶか迷うときは、救急安心センター事業（#7119）に相談できます。実施している地域は限られます（総務省消防庁）。

よくある質問

刺身は次の日に食べても大丈夫？

消費期限内で、表示どおりに冷蔵していたことが前提です。一度食卓に出したものは、消費期限の前提から外れます。

迷うときは生で食べず、中心まで加熱する料理に回してください。

刺身は冷蔵庫で何日もつ？

市販の刺身は、表示の消費期限が目安です。家庭で冷蔵した日数について、公的機関の目安は見つかりませんでした。

大日本水産会は、自分でさばいた刺身について、鮮度がよければ2〜3日ぐらいとしています。状況によるので早めに食べきるよう書いています。

刺身の消費期限が1日過ぎたら？

食べないでください。過ぎたのが1日でも、加熱して使うことはしません。

常温に置いてしまった刺身は？

腸炎ビブリオは、気温30℃では8分で1回増えるとされています。日本食品衛生協会は、冷蔵庫から出した刺身は2時間以内に食べきるよう案内しています。

常温に長く置いた刺身は、食べずに捨ててください。

お弁当に入れてもいい？

刺身をお弁当に入れることについて、公的な案内は見つかりませんでした。常温で持ち歩くお弁当に、生の刺身は入れないほうが安全です。

※お弁当についての注意は一般的な注意です。入れるなら、中心まで加熱してから冷ましたものにします。

冷凍した刺身は、解凍して生で食べられる？

家庭で冷凍した刺身は、解凍後に生で食べません（東広島市の資料）。冷蔵庫で解凍するか、凍ったまま加熱して使います。

刺身以外の作り置きについては、料理ごとの日持ちの目安でまとめています。

まとめ

刺身の日持ちは、パックの消費期限と保存方法が基準です。消費期限を過ぎた刺身は、加熱しても食べません。

残りそうなら、期限内のうちに中心まで火を通す料理に回します。家庭で冷凍したものは、解凍後に生で食べません。

腸炎ビブリオは速く増え、アニサキスは酢やわさびでは死にません。少しでも迷ったら、食べずに捨ててください。

参考

• 消費者庁「食品期限表示に関する一般（消費者）向けの説明資料について」（PDF）
• 農林水産省「消費期限と賞味期限」（子どもの食育）
• 消費者庁「消費期限・賞味期限の定義」（PDF）
• 東京都保健医療局「消費期限と賞味期限は、何が違うのでしょうか？」
• 厚生労働省「付録Ⅰ 水産加工品編」（生食用鮮魚介類の規格基準を含む、PDF）
• 東京都保健医療局「腸炎ビブリオ」（食品衛生の窓）
• 農林水産省「腸炎ビブリオ（細菌）」
• 日本食品衛生協会「腸炎ビブリオ食中毒」
• 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
• 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」リーフレット（PDF）
• 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
• 農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」
• 農林水産省「ホームフリージングする際の注意点について教えてください。」
• 農林水産省「これから赤ちゃんを迎えるご家庭のための食中毒予防」
• 厚生労働省「魚介類に含まれる水銀について」
• 東広島市「おうちで3010運動：刺身の保存方法」（PDF）
• 大日本水産会 魚食普及推進センター「賞味期限と消費期限 魚は、いつまでお刺身大丈夫？」
• 大日本水産会 魚食普及推進センター「アニサキス対策にもなる便利な冷凍 解凍5分で刺身が食べられる時短料理に！」
• 総務省消防庁「救急安心センター事業（#7119）」