煮物の日持ちは冷蔵で何日？常温で一晩置いたときの注意

日曜日に多めに作った筑前煮が、まだ鍋に半分残っている。コンロの上に置いたまま寝てしまった。明日も火を入れれば食べられるのか、冷蔵庫で何日もつのか、迷う場面です。

煮物は日持ちしそうに見えますが、鍋のまま冷ますと食中毒菌が増えることがあります。

煮物・煮卵・おでんの日持ちの目安

家で作った煮物が何日もつかについて、食品衛生の面からの公的な目安は見つかりませんでした。下の表は、メーカー・業界団体・公的機関の公式ページにある目安です。

料理	保存	目安	出典と条件
肉じゃが	冷蔵	3〜4日	ニチレイフーズ。しっかり冷まし、清潔な保存容器に入れ、ふたをして冷蔵庫で保存
筑前煮	冷蔵	3〜4日	ニチレイフーズ（料理研究家・吉田瑞子さん監修）。保存条件の記載なし
筑前煮	冷凍	約1か月	ニチレイフーズ。煮汁ごと冷凍し、こんにゃくは取り除く
常備菜全般	冷蔵	2〜3日ほど	味の素「トスサラ」。塩や酢を効かせた料理はプラス1日ほど
常備菜全般	冷凍	2〜3週間ほど	味の素「トスサラ」。肉じゃがや筑前煮は冷凍に不向きとしている
家庭で冷凍した食品	冷凍	2〜3週間以内	農林水産省。品質が落ちる早さからの目安
煮卵・ゆで卵	冷蔵	3〜4日	中野区。食品ロス削減ページの記述で、食品衛生の目安ではない（半熟で殻をむいた煮卵のレシピに添えた記述）
殻をむいたゆで卵	保存しない	保存せずに食べる	たまご知識普及会議。途中で割れたものも同じ
家で作ったおでん	冷蔵	公式の目安は見つからず	紀文食品などの公式ページで見つからず

※日数は、各出典が示す条件で保存した場合の目安です。鍋のまま常温に置いたものには当てはまりません。

筑前煮の冷凍は、ニチレイフーズは約1か月としています。一方、味の素のトスサラは、こんにゃくを使う筑前煮を冷凍に不向きとしています。ニチレイフーズも、こんにゃくは取り除いてから冷凍する方法です。

市販の煮物・おでん・煮卵は表示に従う

お店で買った煮物や、パックのおでん・煮卵は、まず表示の期限と保存方法に従います。

消費期限は、安全性を欠くおそれがない期限です。賞味期限は、品質が十分に保たれる期限です。どちらも、定められた方法で保存した場合の期限です。

紀文食品の「調理済みおでん」は、常温で保管する商品です。常温保管用として作られた市販品で、表示で確認できます。家で作ったおでんには当てはまりません。

紀文食品は、保存料を使っていない同社の商品について、開封後は賞味期限に関係なく、なるべく早めに食べるよう案内しています。

煮物の日持ちが短くなる理由：ウェルシュ菌

煮物で公的機関が注意を呼びかけているのは、ウェルシュ菌（酸素の少ない鍋の底などで増えやすい食中毒菌）です。農林水産省は、原因食品に煮物、カレー、シチューなどの煮込み料理を挙げています。

鍋のまま常温で一晩置くと増えやすい

消費者庁は、煮込み料理がゆっくり冷める間に、鍋の底などで菌が急に増えると説明しています。農林水産省によると、ウェルシュ菌が増える温度は約12〜50℃です。

大きな鍋のまま置くと、この温度帯を通る時間が長くなります。カレーやシチューを前日に大量に作り、室温で冷ました事例が多くあります。

芽胞は加熱で死ににくい

ウェルシュ菌は、芽胞（熱や乾燥に強い殻のような形）をつくります。農林水産省は、100℃の加熱でも生き残るため、通常の加熱調理だけで死滅させるのは難しいとしています。

京都市は、食べる前に温め直しても、一度増えたウェルシュ菌の多くは死滅しないと説明しています。温め直せば安全、とはいえません。

「毎日火を入れれば日持ちする」は本当？

毎日火を通せば煮物の日持ちが延びる、という公的な案内は見つかりませんでした。農林水産省は、加熱するから大丈夫と考えて、加熱と常温での放置をくり返すことは非常に危険としています。

島根県隠岐保健所のチラシも、再加熱してもウェルシュ菌は死滅しないとしています。室温放置は厳禁、とも書かれています。

公的機関がすすめているのは、火を入れ続けることではありません。小分けして早く冷まし、冷蔵庫や冷凍庫で保存することです。

見た目やにおいでは判断できない

農林水産省は、においや色、味では食中毒菌がどの程度いるか判断できないとしています。食中毒菌が増えても、外観やにおいでは判断がつかない場合がほとんどです。

ウェルシュ菌の症状は、食べてから6〜18時間ほどで出る腹痛や下痢です（農林水産省、東京都）。

煮物を日持ちさせる保存のしかた

1. 作ったら、なるべく早く食べる。前日調理はなるべく避ける
2. 残す分は、底の浅い平たい容器や保存袋に小分けする
3. 早く冷まして、冷蔵庫（10℃以下）か冷凍庫（−15℃以下）に入れる（厚生労働省）
4. 取り分けは清潔な箸やおたまで、食べる分だけ出す
5. 食べるときは、鍋底までかき混ぜながら中心まで十分に温め直す。温め直しは日持ちを延ばすものではない

ニチレイフーズは、筑前煮をバットに汁ごと広げ、底を氷水に当てて粗熱を取る方法を紹介しています。冷蔵庫に詰め込みすぎると冷えにくくなるので、注意します。

※手順4の「清潔な箸で食べる分だけ出す」は一般的な注意です。

食べないほうがよいサイン

次のようなものは、日数にかかわらず食べずに捨てます。

• 鍋のまま常温で長く置いていた（一晩など）
• いつ作ったか分からない
• すっぱいにおいや、いつもと違うにおいがする
• 煮汁が糸を引く、ぬめりがある、泡が出ている
• カビが生えている

※におい・ぬめり・泡・カビは、公式の案内が見つからなかったため一般的な注意として挙げています。これらがなくても安全とはいえません。

厚生労働省は、時間がたちすぎたものは思い切って捨て、少しでも怪しいと思ったら食べずに捨てるよう呼びかけています。

煮物を冷凍する場合

冷蔵で食べきれないと分かったら、早めに冷凍します。厚生労働省によると、−15℃以下では細菌の多くは増えなくなりますが、死ぬわけではありません。

冷凍の目安は、筑前煮で約1か月（ニチレイフーズ）、家庭で冷凍した食品全般で2〜3週間以内（農林水産省）です。

※常温に長く置いたものを、あとから冷凍しても元には戻りません。これは一般的な注意です。

じゃがいもは冷凍すると食感が変わりやすい食材です。肉じゃがの冷凍は、肉じゃがは冷凍できる？でくわしくまとめています。

よくある質問

煮物は冷蔵庫で何日もつ？

家で作った煮物について、公的機関の日数の目安は見つかりませんでした。ニチレイフーズは、肉じゃがと筑前煮を冷蔵で3〜4日としています。

肉じゃがは、しっかり冷まし、清潔な容器にふたをして冷蔵した場合の目安です。鍋のまま置いたものには当てはまりません。

5日目、1週間たった煮物は食べられる？

メーカーの目安を過ぎたものです。見た目やにおいに変化がなくても、食べないほうが安全です。

※目安を過ぎたものを食べないのは、この記事の判断による一般的な注意です。

煮物を常温で一晩置いてしまった。食べてもいい？

鍋のまま室温で冷ますと、ウェルシュ菌が増えることがあります。一度増えた菌の多くは、温め直しても死滅しないとされています（京都市）。迷うものは食べずに捨ててください。

煮卵は何日もつ？

煮卵は、殻をむいた状態のゆで卵です。たまご知識普及会議は、殻をむいたゆで卵は保存せずに食べるよう案内しています。半熟の煮卵は日持ちを当てにせず、その日のうちに食べる分だけ作ります。

中野区は、食品ロス削減のページで、半熟の煮卵のレシピに添えて「冷蔵庫で3日から4日」としています。食品衛生の目安として示されたものではありません。

ゆで卵の日持ちは、ゆで卵の日持ちでまとめています。

おでんは何日もつ？

家で作ったおでんの保存日数について、公的機関や紀文食品などの公式な目安は見つかりませんでした。おでんも煮込み料理なので、ほかの煮物と同じく小分けして早く冷蔵します。

紀文食品の「調理済みおでん」は、常温保管用として作られた市販品です。家で作ったおでんには当てはまりません。家のおでん鍋を毎日温め直しながら常温に置くのは、農林水産省が危険とする加熱と常温放置のくり返しにあたります。

お弁当に入れていい？

農林水産省は、前日に作ったおかずは詰める直前に十分に再加熱するよう案内しています。汁気をよく切り、冷ましてから詰めます。

東京都は、半熟卵や前夜に作ったものをお弁当に向かないおかずに挙げています。半熟の煮卵は、お弁当には入れないほうが安心です。

食べて具合が悪くなったら？

腹痛や下痢などが出たら、早めに医療機関に相談します。厚生労働省は、肉の加熱についての案内の中で、子どもやお年寄りなど抵抗力の弱い人は注意が必要としています。

意識がおかしい、ぐったりしているなど重い症状のときは、ためらわず119番に電話します。受診すべきか迷うときは、#7119がある地域ではその窓口に相談できます。

受診のときは、いつ何を食べたかを伝えると診察の参考になります。

カレーやシチューの保存も、同じウェルシュ菌の注意が必要です。カレーの日持ちで確認できます。

まとめ

家で作った煮物の保存日数について、公的な目安は見つかりませんでした。ニチレイフーズは、肉じゃがと筑前煮を冷蔵で3〜4日としています。

いちばんの注意点は、鍋のまま常温で冷ますことです。ウェルシュ菌の芽胞は加熱に強く、温め直しても安全になるとはいえません。

残したら小分けして早く冷やし、冷蔵庫へ入れます。食べきれない分は早めに冷凍し、迷ったものは食べないでください。

参考

• 農林水産省「煮込み料理を楽しむために：ウェルシュ菌による食中毒にご注意を！！」
• 農林水産省「煮込み料理を楽しむために：ウェルシュ菌に気を付けて」
• 農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」
• 農林水産省「お弁当づくりで食中毒を防ぐために」
• 農林水産省「ホームフリージングする際の注意点について教えてください。」（消費者の部屋）
• 消費者庁「Vol.405 知って安心、食品の注意点 〜カレーや煮物の作り置きに注意〜」
• 消費者庁「食品の期限表示に関する情報」
• 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
• 厚生労働省「家庭での食中毒予防」
• 東京都保健医療局「ウエルシュ菌」（食品衛生の窓）
• 東京都保健医療局「お弁当をつくるときに、どのようなことに気を付ければよいですか？」
• 京都市「ウェルシュ菌による食中毒を予防しましょう」
• 仙台市「ウェルシュ菌」
• 島根県隠岐保健所「家庭でも起こる食中毒！煮込み料理の大敵」（PDF）
• 福岡市「食中毒（細菌性・ウイルス性）について」
• 中野区「食材を無駄にしないでおいしく食べきるためのワンポイント」
• ニチレイフーズ「味しみ肉じゃがの基本レシピ」
• ニチレイフーズ「筑前煮の冷凍」（ほほえみごはん）
• 味の素 トスサラ®マガジン「常備菜の保存期間は？日持ちするコツと作り置きレシピ」
• たまご知識普及会議「たまペディア」知っておきたいゆでたまごの基礎知識
• 紀文食品「調理済みおでんは常温で保管できますか？」
• 紀文食品「開封後は、いつまで食べられますか。」