煮物やそうめんの準備中に、めんつゆが切れていた。そんなときは、しょうゆ・みりん（または砂糖）・かつおだしの3つで作れます。
顆粒だしがあれば、市販の3倍濃縮に当たるものも作れます。薄めずに使えるストレートも同じ材料でできます。
基準にしたのは、味の素の「めんつゆの作り方」の配合です。水の量だけを変えれば、2倍・3倍濃縮相当になります。みりんがない場合や、電子レンジで作る方法は後半で扱います。
結論：しょうゆ・みりんを1：1、顆粒だしを少し
- 3倍濃縮相当（約70ml）：しょうゆ大さじ2＋みりん大さじ2＋水小さじ2＋顆粒和風だし小さじ1/2
- ストレート（約210ml）：同じ材料で水を150mlにする。そのままつけつゆに使える
- みりんがなければ、みりん大さじ2を砂糖小さじ4＋水大さじ2に置き換える
めんつゆの代用 早見表
しょうゆ大さじ2を基準にした分量です。どれも小鍋でひと煮立ちさせて冷まします。
| 作りたい濃さ | しょうゆ | みりん | 水 | 顆粒和風だし | できあがり |
|---|---|---|---|---|---|
| ストレート | 大さじ2 | 大さじ2 | 150ml | 小さじ1/2 | 約210ml |
| 2倍濃縮相当 | 大さじ2 | 大さじ2 | 大さじ3 | 小さじ1/2 | 約105ml |
| 3倍濃縮相当 | 大さじ2 | 大さじ2 | 小さじ2 | 小さじ1/2 | 約70ml |
| みりんなし（3倍濃縮相当） | 大さじ2 | 砂糖小さじ4 | 大さじ2＋小さじ2 | 小さじ1/2 | 約75ml |
※ストレートは味の素「めんつゆの作り方」の分量です（しょうゆ・みりん各大さじ2、水3/4カップ、ほんだし小さじ1/2）。2倍・3倍は、できあがりがストレートの1/2・1/3になるよう水を減らして計算しています。
1. しょうゆ＋みりん＋顆粒だし：基本の作り方
小鍋にしょうゆ・みりん・水・顆粒和風だしを入れ、中火にかけます。ひと煮立ちしたら火を止めて冷まします。みりんのアルコールがここで飛ぶので、冷ましたらそのまま使えます。
3倍濃縮相当の分量で作ると、塩分は100mlあたり約8.3gの計算です（しょうゆと顆粒だしの合計）。日本食品標準成分表の「めんつゆ 三倍濃縮」は、100gあたり9.9gです。ヤマサ「かつおつゆ3倍濃縮」は、100mlあたり11.6gです。
つまり手作りは、市販品より少しやさしい味になります。煮物に使って味が薄いと感じたら、しょうゆを少し足してください。水を入れずに作ると、市販品に近づきます。
2. しょうゆ＋砂糖＋顆粒だし：みりんなしで
みりんがない場合は、砂糖と水で置き換えます。宝酒造は、砂糖大さじ1の代わりに本みりん大さじ約1.5杯を目安にしています。逆算すると、みりん大さじ2は砂糖小さじ4に当たります。
みりんのぶんの水分として、水大さじ2を足します。砂糖はみりんより甘みがはっきり出ます。最初は小さじ3で作り、味を見て足すと甘くなりすぎません。
酒があれば、水の代わりに酒大さじ2を入れると、みりんに近いまろやかさが出ます。酒を入れた場合も、ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばしてください。
3. 電子レンジで作る：ラップはかけずに加熱
鍋を使わずに作るなら、耐熱容器に材料を入れ、ラップをかけずに加熱します。
参考にしたのは、だしの専門店「やいづ善八」（マルハチ村松）のレシピです。熱いだし汁にみりんとしょうゆを加え、ラップをせずに500Wで1分30秒ほど再加熱します。こうして、みりんのアルコールを飛ばしています。
顆粒だしで作る場合も同じ考え方です。ストレートの分量なら、500Wで1分30秒ずつ加熱します。ふつふつと沸くまで、様子を見ながら加熱してください。
量の少ない3倍濃縮相当は、吹きこぼれやすくなります。大きめの容器を使い、30秒ずつ加熱してください。取り出すときは容器が熱くなっているので、鍋つかみを使います。
4. 削り節で作る：顆粒だしがないとき
顆粒だしがなければ、削り節（かつお節）で作れます。はごろもフーズは、酒・みりん・しょうゆ各1カップ、水4カップで作る方法を紹介しています。混合削りぶし20〜30gを加えて、8分ほど煮る作り方です。
ただし量が多いので、しょうゆ大さじ2で作るなら、削り節3〜4gが目安です。
小鍋でしょうゆ・みりん・水を温め、沸騰直前に削り節を入れます。弱めの中火で数分煮たら、茶こしでこします。削り節が汁を吸うぶん、できあがりの量は少し減ります。
5. ポン酢：めんつゆの代わりになる料理は限られる
ポン酢はしょうゆベースなので、めんつゆの代わりに使えそうに見えます。ただし酸味があり、だしも入っていません。代わりになるのは、冷やしうどんやサラダうどん、おひたし、冷しゃぶのように、さっぱりさせたい料理です。
塩分は、ポン酢大さじ1で約1.4g、3倍濃縮めんつゆは大さじ1で約1.7gです。3倍濃縮めんつゆ大さじ1の代わりに、ポン酢大さじ1強を使います。顆粒だしをひとつまみ足すと、めんつゆの味に近づきます。
煮物や親子丼、そばつゆのように、酸味が合わない料理には使わないでください。
料理別：おすすめの代用
| 料理 | いちばんのおすすめ | 次点 |
|---|---|---|
| そうめん・ざるそばのつけつゆ | ストレートの分量で作る | 3倍濃縮相当を水で1：2に薄める |
| かけうどん・かけそば | ストレートを水かだしで薄める | 削り節で作る |
| 煮物・親子丼・肉じゃが | 3倍濃縮相当 | レシピを「しょうゆ＋みりん」に戻す |
| 卵焼き・おひたし | 2倍濃縮相当 | 3倍濃縮相当を少なめに |
| 冷やしうどん・冷しゃぶ | 3倍濃縮相当を薄める | ポン酢＋顆粒だし少々 |
よくある質問
そうめんのつけつゆにするには何倍に薄める？
イチビキによると、3倍濃縮つゆは「つゆ1：水2」で、めんのつけつゆの濃さになります。この記事の3倍濃縮相当も、同じ割合で薄めてください。ストレートの分量で作ったものは、薄めずにそのまま使えます。
レシピが「4倍濃縮」のときは？
キッコーマン「濃いだし本つゆ」（4倍濃縮）は、大さじ1で塩分1.8gです。この記事の3倍濃縮相当は大さじ1で約1.2gなので、それより濃い計算です。
4倍濃縮の分量で書かれたレシピなら、手作りの3倍濃縮相当を1.5倍くらいに増やします。味見しながら加えてください。
減塩のめんつゆを作りたいときは？
しょうゆを減塩しょうゆに替えると、同じ手順で塩分を下げられます。水やだしを増やして、薄めに作る方法もあります。
どちらも味が薄く感じたら、塩ではなく削り節やだしのうま味を補ってください。そのほうが塩分を増やさずに済みます。
手作りめんつゆはどのくらいもつ？
市販品のような保存性はありません。清潔な容器に入れて冷蔵し、数日のうちに使い切ってください。においや濁りが出たものは使わないでください。
逆に、めんつゆをほかの調味料の代わりに使う方法も、分量つきで紹介しています。白だし・みりん・焼肉のたれ・オイスターソース・鶏ガラスープの各記事をご覧ください。ポン酢がない場合はポン酢の代用も参考にしてください。
まとめ
しょうゆとみりんを同じ量、顆粒だしを少し。この3つを煮立てれば、めんつゆの代わりになります。
濃さは水の量で決まります。しょうゆ・みりん各大さじ2に対して、水150mlでストレート、小さじ2で3倍濃縮相当です。
