大きいパックのキムチを買ったものの、なかなか減らない。開けてから日がたち、酸味も強くなってきた。冷凍しておけるなら助かる、と迷う場面です。
キムチの冷凍は、メーカーによって見解が分かれます。すすめない会社もあれば、料理に使う前提なら冷凍できるとする会社もあります。
結論：キムチは冷凍できるが、シャキシャキ感は失われる。料理に使う前提で
- 東海漬物は漬物の冷凍をすすめていない。高麗食品は、冷凍できるがキムチ料理に使うよう案内している
- 家庭で冷凍したキムチの期間の公式の目安はない。早めに使いきる
- 冷凍は期限内に。解凍は冷蔵庫で行い、解凍したものは再冷凍しない
キムチは冷凍できる？
冷凍すること自体はできます。ただし食感は変わります。メーカーによって、すすめるかどうかの立場が違います。
東海漬物（「こくうま」のメーカー）は、漬物の冷凍はお勧めできないとしています。冷凍すると野菜が軟らかくなり、歯切れが悪くなるためです。キムチに限った回答ではなく、漬物全般についての回答です。
岩下食品も、漬物を冷凍するとパリッとした食感が失われると説明しています。風味や味が落ちる場合があるといいます。
食品メーカーの光商は、キムチの冷凍はできるが、あまりおすすめはできないとしています。水っぽくなり、シャキシャキした食感がなくなるためです。
一方、キムチメーカーの高麗食品は「冷凍できると言えば冷凍できます」と答えています。白菜の繊維がくずれて食感は失われるので、キムチ料理に使うよう案内しています。
大根やきゅうりのキムチは向かない
高麗食品は、冷凍できるのは白菜キムチで、大根やきゅうりのキムチは冷凍できないとしています。試したところ、食べられたものではなかったといいます。
光商も、冷凍するとキムチは水っぽくなり、シャキシャキした食感がなくなるとしています。カクテキ（大根のキムチ）やオイキムチ（きゅうりのキムチ）は、冷蔵のうちに食べきってください。
冷凍すると乳酸菌はどうなる？
家庭で冷凍したキムチの乳酸菌がどう変わるかを示す、公的機関の情報は見つかりませんでした。メーカーの説明は次のとおりです。
高麗食品のブログでは、冷凍するとキムチの乳酸発酵は止まると書かれています。
CJジャパンは、自社の冷凍キムチについて説明しています。冷凍中は乳酸菌が活動を停止し、解凍後に再び活動するという内容です。乳酸菌がなくなるわけではない、としています。
ただしこれは、食べごろに工場で急速冷凍した商品についての説明です。家庭の冷凍庫で冷凍した場合に、同じになるかはわかりません。
キムチの冷凍のしかた
冷凍は、期限内の新しいうちにします。冷凍するときの手順は次のとおりです。
- 漬け液をよくきり、水分をできるだけ抜く
- フリーザーバッグなどに入れる
- 空気をしっかり抜いてから冷凍する
次は一般的な工夫です。1回に使う量ずつラップで包むか、袋の中で平らにして筋をつけておくと、使う分だけ折って取り出せます。
キムチはにおいが強いので、保存袋を二重にすると冷凍庫ににおいが移りにくくなります。袋に冷凍した日を書いておくと、管理しやすくなります。
買ってきた容器のまま冷凍してもいい？
パックのまま冷凍してよいかを示すメーカーの案内は、確認できませんでした。
モランボンは、キムチは乳酸発酵で炭酸ガスを出すため、キャップにすき間がある設計だと説明しています。ふたが密閉されていない容器もあるということです。
メーカーの案内ではありませんが、汁もれやにおい移りを防ぐため、冷凍用の保存袋に移してから冷凍するほうが安心です。
豚キムチを冷凍する
家庭で冷凍した豚キムチの期間について、公式の目安は見つかりませんでした。冷凍したら早めに食べてください。
生の豚肉とキムチを合わせて冷凍した場合は、食べるときに中心まで火が通るように炒めてください。
冷凍保存の期間の目安
家庭で冷凍したキムチの期間について、公的機関やキムチメーカーの目安は見つかりませんでした。岩下食品は、漬物は冷凍後も品質が変わるので、早めに食べるよう案内しています。
| 保存するもの | 期間の目安 | 出典 |
|---|---|---|
| キムチ（家庭で冷凍） | 公式の目安なし。早めに | 岩下食品（漬物全般） |
| 市販の冷凍キムチ（bibigo） | 賞味期限12か月（-18℃） | CJジャパン |
※市販の冷凍キムチは工場で急速冷凍した商品の期限です。家庭で冷凍したキムチには当てはまりません。
冷凍したキムチには、パックに書かれた賞味期限は当てはまりません。冷凍した日を目安に、早めに使いきってください。冷凍食品の期限の考え方は、冷凍食品の賞味期限の記事でもまとめています。
解凍のしかたと使い方
食べる前日に冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍します。急に解凍すると食感を損ねる場合があるためです。
冷凍したキムチは、キムチ料理に使うのが向いています。
ここからは一般的な工夫です。鍋や炒め物など加熱する料理なら、食感の変化が気になりにくくなります。
- キムチ鍋・スンドゥブチゲ：煮込む料理
- 豚キムチ・キムチ炒飯：炒める料理
- チヂミ・お好み焼き：生地に混ぜて焼く
鍋やスープなら、凍ったまま入れても使えます。これは一般的な使い方で、メーカーの案内ではありません。
豚キムチにはニラを合わせることも多いです。ニラも余っているなら、ニラの冷凍のしかたも参考にしてください。
解凍は冷蔵庫か電子レンジで行い、常温に置いたままにしないでください。厚生労働省は、この方法をすすめています。
酸っぱくなったキムチの扱い
キムチは買ったあとも発酵が進み、酸味が強くなります。ピックルスコーポレーションは、キムチの酸味は乳酸発酵によるもので、品質上の問題はないとしています。
キムチは温度に敏感で、少しの温度上昇でも発酵が進みます。開封して外気に触れると、発酵がさらに早くなることがあります。
酸味が苦手なら、炒める料理や煮る料理にすると酸味がやわらぎます。
酸っぱいキムチを冷凍してもいい？
酸っぱくなったキムチを冷凍してよいかを直接示すメーカーの案内は、見つかりませんでした。
冷凍で発酵が止まるなら、それ以上酸っぱくなるのは防げると考えられます。ただし、すでに出た酸味が冷凍で消えるわけではありません。これはメーカーの説明からの推測です。
酸味が強くなりすぎる前に冷凍し、解凍後は鍋や炒め物に使う方法が考えられます。
冷凍に向かない食べ方・注意点
冷凍したキムチは、そのままごはんにのせて食べるのには向きません。シャキシャキ感がなくなり、水っぽくなるためです。
生のまま食べたい分は、冷凍せず冷蔵のうちに食べきってください。
- 冷凍しても細菌は死なない。早めに使いきる（厚生労働省）
- 冷凍と解凍をくり返すと、食中毒菌が増える場合がある（厚生労働省）
- 一度解凍したものは再冷凍しない。CJジャパンも自社の冷凍キムチの再冷凍は控えるよう案内している
- 大根やきゅうりのキムチは冷凍しない（高麗食品）
- 生の豚肉が入ったものや、冷凍したものを加熱するときは、中心部75℃で1分以上を目安にする（厚生労働省）
キムチが傷んでいるサイン
光商は、次のような場合は発酵が進みすぎているか、腐っている可能性があるとしています。
- 食べられないほど強い酸味が出ている
- 苦味がある
- 異臭がする
冷凍したキムチならではの傷みのサインは、公式の案内が見つかりませんでした。ここからは一般的な注意です。
- 表面が白っぽく乾いている：冷凍焼け（乾燥や酸化で表面が変質すること）。風味が落ちている
- 袋の中に霜がたくさんついている：乾燥が進んでいるサイン
- 解凍後に、カビやぬめりがある
厚生労働省は、少しでも怪しいと思ったら食べずに捨てるよう呼びかけています。迷ったら食べないようにします。
よくある質問
キムチは冷凍できる？まずくならない？
冷凍はできますが、シャキシャキした食感は失われ、水っぽくなります。鍋や炒め物など、加熱する料理に使うと気になりにくくなります。
キムチを冷凍すると乳酸菌は死ぬ？
家庭で冷凍した場合の変化を示す公的な情報は、見つかりませんでした。CJジャパンは自社の冷凍キムチについて、冷凍中は活動を停止し、解凍後に再び活動すると説明しています。
豚キムチは冷凍できる？
冷凍はできます。ただし家庭で冷凍した豚キムチの期間の公式の目安は見つかりませんでした。早めに食べてください。
生の豚肉とキムチを合わせて冷凍した場合は、中心まで火が通るように炒めます。
炒めたあとの豚キムチの冷凍について、メーカーの案内は見つかりませんでした。冷凍するなら、浅い容器に小分けして早く冷ましてからにします。これは厚生労働省の、残った食品の保存の案内にもとづく一般的な工夫です。
食べるときは、中心まで十分に温め直してください。厚生労働省は75℃以上をめやすとしています。
冷凍したキムチはそのまま食べられる？
食べられないわけではありませんが、食感が落ちます。料理に使うほうが向いています。
賞味期限が切れたキムチを冷凍してもいい？
期限が切れたものは冷凍しないでください。冷凍しても菌は死なず、傷みかけたものが元に戻ることもありません。
解凍したキムチを、また冷凍してもいい？
再冷凍はしないでください。厚生労働省は、冷凍と解凍をくり返すと食中毒菌が増える場合があるとしています。
まとめ
キムチは冷凍できますが、シャキシャキした食感は失われます。すすめないメーカーもあり、冷凍するなら料理に使う前提です。
冷凍するなら、期限内に汁気をきり、保存袋で空気を抜きます。家庭での期間の公式の目安はないので、早めに使いきります。
解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、鍋や炒め物に使います。酸っぱくなったキムチも、加熱すれば酸味がやわらぎます。
