こんにゃくのアク抜きは必要？下ゆでとレンジのやり方

おでんや煮物に使おうと、こんにゃくの袋を開けると、ツンとしたにおいがする。アク抜きが必要か、迷う場面です。

パッケージに「アク抜き不要」と書かれた商品もあります。対象は商品ごとに違います。

アク抜きは必要？

日本こんにゃく協会は、よくある質問で「アク抜き不要と書いてあるが、湯通し等をしなくてよいか」に答えています。開封していないこんにゃくは、「アク抜き不要」の記載がなくても、通常は水洗いだけで食べられるとしています。

同協会の「一口知識」では、最近のこんにゃくは精製度が向上し、不快成分が少ない粉こんにゃくが多いとしています。気にならなければ、水洗いだけで食べても構わないという案内です。

一方で、メーカーの案内には「下ゆでをすすめる」ものもあります。決まった正解はなく、においと料理で決める、というのが各社の書きぶりです。

アクの正体は何か

日本こんにゃく協会によると、こんにゃくいもの渋味・えぐみ・くさみの成分があります。これが凝固剤と合わさって、こんにゃくのえぐみやくさみになります。

凝固剤は、昔は草木灰の上澄み液でした。現在は主に水酸化カルシウム（石灰）を使っているとしています。

アク抜きの目的は、いも由来のえぐみと、製造で使う凝固剤のくさみを取ることです。

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」は、奈良県のこんにゃくの作り方を紹介しています。いもをすりつぶし、石灰水などと混ぜて型に入れて固め、最後にあく抜きをして完成するとしています。

※アクの成分が体に与える影響について、市販品を対象にした公的機関の案内は、今回確認した範囲では見つかりませんでした。

「アク抜き不要」の商品はどう違う

「アク抜き不要」と書かれた商品は、購入後に下ゆでなしで使える、という表示です。商品ごとの表示なので、袋の裏を見て判断します。

対象	案内の内容	出典
未開封のこんにゃく全般	「アク抜き不要」の記載がなくても、通常は水洗いだけで食べられる	日本こんにゃく協会
同社の「生っ粋シリーズ」	アク抜きの手間をかけずに、水洗いのみで使える	関越物産
同社の刺身こんにゃく	水洗いのみで十分	中川食品
「群馬県産あく抜き小結しらたき（6粒）」	あく抜き不要のしらたき	ヨコオデイリーフーズ
「アク抜き不要」表示の商品	特有のくさみは残っている。こんにゃくステーキのような料理では下ごしらえをすすめる	キッコーマン

小林食品は、いま売られているこんにゃくのほとんどが「あく抜きこんにゃく」だと説明しています。

表の会社の案内は、それぞれ自社商品についてです。ほかのメーカーの商品に、そのまま当てはまるとは限りません。

アク抜きのやり方：出典ごとの手順

手順と時間は出典で少しずつ違います。各社の案内を、そのまま並べます。

方法	手順と時間	出典
ゆでる	たっぷりの湯に、こんにゃく1枚あたり小さじ1/2の塩を入れる。こんにゃくを入れ、再沸騰後1〜2分ゆでてざるにあげる	キッコーマン
ゆでる	湯で2〜3分、こんにゃくが浮いてくるまでゆでる	小林食品
ゆでる	においが気になるときは、軽く水洗いして熱湯で2〜3分ゆでる	中川食品
ゆでる（おでん・すき焼き向け）	沸騰した湯で3〜5分ゆでる	関越物産
塩もみ	1枚に小さじ1/2の塩をまぶしてもみ、5分ほどおいてサッと洗う	キッコーマン
塩もみ＋ゆでる	小さじ1/2の塩を1枚にもみ込んで5分おき、2〜3分ゆでる	小林食品

ゆで時間は、1〜2分から3〜5分まで幅があります。出典の間で、どれが正しいという優劣は見つかりませんでした。

短い時間から始めて、においが残るようなら少し長くする、という選び方ができます（一般的な注意）。

ゆでる方法

キッコーマンの手順は、たっぷりの湯に塩を入れ、こんにゃくを入れて再び沸騰するまでゆでる、というものです。再沸騰から1〜2分でざるにあげます。

小林食品は、あらかじめ洗って好みの大きさに切ります。塩もみしてから、浮いてくるまで2〜3分ゆでます。

関越物産は、食べやすい大きさに切って、沸騰した湯で3〜5分ゆでます。塩をまぶしてもみ込み、水分を出してからゆでる方法もあるとしています。

塩もみだけの方法

キッコーマンは、塩をまぶしてもんで5分ほどおき、サッと洗って水気を切る方法を紹介しています。火を使わない方法です。

塩の量は、こんにゃく1枚に小さじ1/2です。1枚の重さは出典に書かれていないため、商品の表示重量で考えてください（一般的な注意）。

空炒りとたたく方法

中川食品は、においが気になる場合の別の方法として、油を敷かないフライパンでの空炒りを挙げています。

関越物産は、料理ごとに方法を分けています。みそ漬け・汁もの・煮ものには、水気をふいた板こんにゃくに塩をふり、めん棒で軽くたたきます。煮もの・和えもの・炒めものには、鍋に入れて中火で炒ります。

梅金は、においが気になる人には、切る、塩もみ、水洗い、ゆでる、の順が効果的としています。ゆでたあとはざるにあげて、湯気を出し切ります。

電子レンジなど別のやり方

キッコーマンと小林食品が、電子レンジでの方法を案内しています。加熱の条件は、両社で違います。

出典	量	手順	加熱
キッコーマン	こんにゃく1枚	洗ってカットし、ひたひたの水と小さじ1/4の塩を耐熱容器に入れ、ふんわりラップ。加熱後にざるにあげて水洗い	600Wで2分30秒
小林食品	100g	耐熱容器に、こんにゃくが浸る程度の水と入れる。加熱後は湯を切り、水などで洗わずそのまま冷ます	500Wで2分

お手持ちのレンジのW数と、こんにゃくの量に合わせて、どちらかの案内に合わせてください。

出典に書かれていない量や、W数を換算した時間は、この記事では示しません。加熱しすぎてやけどをしないよう、取り出すときは容器の熱さに気をつけてください（一般的な注意）。

しらたき・糸こんにゃくのアク抜き

日本こんにゃく協会によると、しらたきと糸こんにゃくは、昔は作り方が違いました。いまは、どちらもしらたきと同じ製法で作られています。関西では、糸こんにゃくの呼び名が残っているとしています。

アク抜きについて、キッコーマンは、どちらもアクが味に与える影響は少ないとしています。ゆでるなどアク抜きをすると、くさみが抑えられると案内しています。

小林食品は、糸こんにゃくもアク抜きをしたほうが、においが消えて味がしみるとしています。

出典	しらたき・糸こんにゃくの下処理
関越物産	食べやすい長さに切り、沸騰した湯で3〜5分ゆでる（おでん・すき焼きの場合）
梅金	糸状のものは、熱湯で3分ゆでる
キッコーマン	ゆでるなどで、くさみが抑えられる
ヨコオデイリーフーズ	「あく抜き小結しらたき」は、あく抜き不要（この商品についての表示）

しらたきを入れると肉が硬くなる、という話があります。日本こんにゃく協会は、2017年に食品分析機関に比較試験を委託しました。

その結果、肉の硬さはしらたきの有無では差がなく、加熱時間や肉質の影響が大きいと確認したとしています。

アク抜きしないとどうなる

出典が挙げているのは、味や仕上がりの違いです。体への影響を述べた記述は、今回確認した範囲では見つかりませんでした。

アク抜きの目的	出典の説明	出典
においとえぐみを取る	いも由来のえぐみと、凝固剤のくさみを取り除く	キッコーマン、小林食品
味をしみやすくする	水分が適度に抜けて、食感がプリッとし、味がしみやすくなる	キッコーマン
味をしみやすくする	水分を抜くことで、味のしみ込みがよくなる	小林食品
野菜の変色を防ぐ	いっしょに煮る野菜の変色を防ぐ	小林食品

日本こんにゃく協会は、気にならなければ水洗いだけで食べても構わないとしています。キッコーマンは、アク抜き不要の商品でも、特有のくさみは残っているとしています。

キッコーマンは、こんにゃくステーキのような料理では、下ごしらえをしたほうがおいしいとしています。

下ゆでのあとの扱い

下ゆでのあと、水にとるかどうかは、出典で書き方が違います。キッコーマンはざるにあげて水気を切り、小林食品はレンジの場合、水で洗わずそのまま冷まします。

ゆですぎると硬くなるかどうかは、出典に見つかりませんでした。出典の時間の範囲でゆでてください。

料理ごとの選び方

出典の案内を、料理の面から並べ直します。どの料理にどの方法、と決めた出典は少なく、多くは書き方の例です。

料理	案内の内容	出典
おでん・すき焼き	切って、沸騰した湯で3〜5分ゆでる	関越物産
みそ漬け・汁もの・煮もの	水気をふいて塩をふり、めん棒で軽くたたく	関越物産
煮もの・和えもの・炒めもの	鍋に入れ、かき混ぜながら中火で炒る	関越物産
こんにゃくステーキなど	下ごしらえをすすめる	キッコーマン
刺身こんにゃく	水洗いのみで十分。火を使わず出せる	中川食品、関越物産

いっしょに煮る野菜がある料理は、小林食品の案内が参考になります。アク抜きをすると、野菜の変色を防げるとしています。

調味料がしみにくいと感じたときも、アク抜きで水分を抜くことが、キッコーマンと小林食品の案内にあります。

開封後の保存

日本こんにゃく協会は、袋に密封されたこんにゃくの賞味期限が、常温で3か月程度と記載されているとしています。殺菌力のある強アルカリ性の凝固液といっしょに封入されているためです。

同協会は、開封前は冷蔵庫でなく常温でも大丈夫としています。ただし、長く放置すると離水して品質が悪くなります。

開封後は、水を張った容器に入れて冷蔵庫で保管します。冷気の吹き出し口などで凍ると、食感が悪くなるとしています。早めの使い切りも案内しています。

残った分は、どの水に入れる？

袋の中の液は、殺菌力のある強アルカリ性の凝固液です（日本こんにゃく協会）。使う分だけ取り出して残りを保存するなら、この液に入れたままにする案内が、下の各社にあります。

ニチレイフーズは、袋に入っていた水は殺菌作用のあるアルカリ水で、こんにゃくを長持ちさせる効果があるとしています。保存容器にその水を移して、こんにゃくを入れて冷蔵します。

旭化成ホームプロダクツも、開封後は袋の中の液体といっしょに容器に入れて冷蔵するよう案内しています。水道水で保存するより日持ちするとしています。

出典	開封後の案内
日本こんにゃく協会	水を張った容器に入れて冷蔵。日数は書かれていない。早めに使い切る
ニチレイフーズ	袋の水といっしょに冷蔵すると最大約1か月。水道水にした場合は、2〜3日おきに水を替えて約1週間
旭化成ホームプロダクツ	袋の液体ごと容器に入れて冷蔵。日数は書かれていない
小林食品	開封後は約3日以内に食べる
梅金	元の液といっしょに冷蔵庫で数日
中川食品	冷蔵庫で保存し、できるだけ早く食べる

日数は、出典で大きく違います。約1か月から3日以内まで幅があります。

ニチレイフーズの「約1か月」は、同社の案内で、水を替えず元の液のまま冷蔵した場合です。ほかの商品や、保存状態が悪かったものには当てはまりません。

日数は目安です。保存状態に自信がない、いつ開けたか分からないなど迷うときは、食べません。

小林食品は、傷んだこんにゃくの状態として、ぬめり、袋の中の液のにごり、包装のふくらみ、異臭、酸っぱい味を挙げています。当てはまれば食べないでください。

賞味期限は、開けないまま書かれた保存方法を守った場合の「おいしく食べられる期限」です。

開封後に期限が切れたものは食べない、と小林食品は案内しています。

食べて体調が悪くなったら、医療機関に相談してください。重い症状のときは119番、迷うときは#7119（実施地域あり）に相談できます。

冷凍はできる？

冷凍は、案内するメーカーがあります。ただし、解凍後の食感が大きく変わります。

出典	冷凍の案内
ニチレイフーズ	5mm厚にスライスするか、2cm角にちぎり、冷凍用保存袋に入れて空気を抜く。保存は約1か月。解凍すると肉のような食感に変わる
旭化成ホームプロダクツ	フリーザーバッグに入れ、空気を抜いて冷凍。冷凍・解凍するとスポンジ状になり、食感が大きく変わる
日本こんにゃく協会	冷凍の案内は見つかりませんでした。冷蔵庫の中で凍ると、食感が悪くなるとしている

ニチレイフーズは、解凍のしかたも案内しています。常温の水で1時間ほど解凍すると、やわらかさが保てます。熱湯なら10〜15分、加熱なら3〜5分で解凍できます。

解凍したら、手でギュッと絞って水分をしっかり抜くとしています。

冷凍したこんにゃくは、ふつうの食感とは別ものです。ニチレイフーズは肉のような食感、旭化成ホームプロダクツはスポンジ状になるとしています。

冷凍一般の考え方は、冷凍食品の賞味期限の記事にまとめています。

しらたきの冷凍について、公式の案内は見つかりませんでした。

よくある質問

こんにゃくのアク抜きは、しないとダメ？

必須とは言えません。においが気になるときに、下ゆでや塩もみをします。

アク抜きは何分ゆでればいい？

1〜5分と、出典で幅があります。上の表で、料理に近い案内を選んでください。

アク抜きはレンジでもできる？

できます。加熱条件は出典で違うため、表の数値を確認してください。

しらたきも、アク抜きは必要？

「アク抜き不要」表示の商品は、その表示の対象です。それ以外は、においが気になれば下ゆでします。

開封後のこんにゃくは、何日もつ？

出典で違います。ニチレイフーズは同社の案内で、水を替えず元の液のまま冷蔵した場合、最大約1か月です。小林食品は約3日以内です。

お弁当や作り置きに使うときは、作り置きの日持ちの記事も参考にしてください。

まとめ

未開封のこんにゃくは、通常は水洗いだけで食べられます（日本こんにゃく協会）。

においやえぐみが気になるときは、下ゆで、塩もみ、電子レンジがあります。ゆで時間は出典で1〜5分の幅があり、レンジも加熱条件が違います。

しらたき・糸こんにゃくも、においが気になれば同様にゆでます。開封後は液ごと冷蔵します。

日数は出典で違い、あくまで目安です。迷うときは食べません。

参考

• 日本こんにゃく協会「よくあるご質問」
• 日本こんにゃく協会「一口知識」
• 農林水産省「こんにゃく｜にっぽん伝統食図鑑」
• キッコーマン「こんにゃくの簡単なアク抜き・下処理（ゆで・塩もみ・レンジ）のやり方」
• 小林食品「和食の旨み：塩もみと下茹で　こんにゃくのあく抜き基本からレンジまで」
• 小林食品「和食の旨み：賞味期限が切れたこんにゃくを使用する場合に知っておきたいこと」
• 関越物産「使い方・食べ方」
• 中川食品「よくあるご質問」
• 梅金「こんにゃくQ＆A」
• ヨコオデイリーフーズ「群馬県産あく抜き小結しらたき（6粒）」
• ニチレイフーズ「開封後のこんにゃくの保存方法」
• 旭化成ホームプロダクツ「保存テクニック：こんにゃく」